大蒜的身上最后一层膜是他的保护膜。
大蒜含有氨基酸、蛋白质、酶类、多糖类（约占干重的80%）、皂苷类、维生素、脂肪、无机盐及含硫化合物等各种成分。
其中对于大蒜的特殊风味贡献最大的，是一系列含硫化合物。
有一种叫做γ-谷氨酰半胱氨酸的二肽（由一个谷氨酸和一个半胱氨酸缩合而成），是大蒜系列含硫化合物的“母体物质”。
γ-谷氨酰半胱氨酸的大儿子是蒜氨酸，在完整的蒜瓣里含量丰富，占家族的主导地位。二儿子是甲基蒜氨酸，还有异蒜氨酸丙基蒜氨酸等长相和脾气较像的几个兄弟，它们无臭无味，易溶于水。
还有一些长相不是很像的、也没什么突出特点的儿子，咱在这个族谱里就暂且不提。不过在低温、低pH的条件下，蒜氨酸有个孪生弟弟PeCSO特别引人注目，它是大蒜绿变的前体物质。它们长得很像，但发展轨迹却大不相同。
完整的大蒜里主要的含硫物质就是儿子们和母亲，它们脾气非常温和。如果把完整的蒜头直接丢到汤里煮，它们会和其他家族的成员（如多糖类，氨基酸类，皂苷类）一起默默释放醇香和甜味。
但一旦蒜被切开，脾气火辣的孙子大蒜素就出生了。
蒜被切开后，原本在细胞液中的蒜氨酸酶和蒜氨酸相遇，在蒜酶的催化下，蒜氨酸先是生成一种活性中间体，然后生成以大蒜素为代表的硫代亚磺酸酯类。
孙子脾气大，不易溶于水，易溶于脂肪。在光照、加热和有机溶剂的作用下，孙子容易降解生成曾孙子硫醚类化合物，如二烯丙基二硫醚（66%）、二烯丙基硫醚（14%）、二烯丙基三硫醚（9%）等。
大蒜独特的辛辣味和香味，就是孙子大蒜素和曾孙子硫醚类带来的。
No.2 是什么成就了“蒜味”？
蒜素和硫醚类不稳定。经过加热，进一步生成醇、酮、醛等各种香味分子，大蒜的刺激性辛辣味降低，特征香味开始显现。
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