第1个回答 2009-02-28
1、蛋糕收缩：(
(1.1)烘烤时间不够。
(1.2)搅拌过久。
(1.3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕组织有空洞：
(2.1)泡打粉太多。
(2.2)面糊太干。
(2.3)底火太大。
3、表皮太厚，有点白：
(3.1)烘烤炉温太低，时间太长。
(3.2)糖水或水量不够。
(3.3)进入面火太大，表皮成形早。
(3.4)打发时间短，糖未打化。
4、蛋糕体积不大：
(4.1)蛋搅拌不够。
(4.2)鸡蛋不新鲜。
(4.3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷：
(5.1)油分太多。
(5.2)炉温过高，烘烤时间短。
(5.3)浆太稠水少。
(5.4)页数筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙 :
(6.1)面粉筋度高。
(6.2)鸡蛋不够新鲜。
(6.3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：
(7.1)配方中湿性材料太多。
(7.2)出炉后，充分凉透方可脱模。
(7.3)烘烤时间太短。
8、海绵蛋糕有胶体沉底：
(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
9、表皮有裂口；
(9.1)入炉时低温太高。
(9.2)泡打粉太多。
10、体积太小
(10.1)蛋白打的太软。
(10.2)面粉太多。
(10.3)烘烤时间太长
11 海绵蛋糕有胶体沉底：
(11.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(11.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：
因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）、打发为止，不要长时间的搅拌；
6）、装盘份量不可太少，要按标准；
7）、进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）、面糊内总水分不足；
解决办法：
1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）、注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）、配方中糖的使用量要适当；
2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
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蛋糕基本知识
内容：
• 蛋糕分类
• 蛋糕的膨松
• 配方平衡
• 搅拌方法
• 蛋糕的烘烤
蛋糕分类
蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:
1. 面糊类蛋糕
2. 乳沫类蛋糕
3. 戚风类蛋糕
蛋糕分类
面糊类蛋糕
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而
膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。
3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。
而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
蛋糕分类
乳沫类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
蛋糕分类
戚风类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，
一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。
3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。
蛋糕的膨松
蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松
1.物理膨松—— 是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。
在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。
2. 化学膨松—— 利用化学膨松剂，在遇热及化学中和
而产气的特性，膨松糕体。
影响蛋糕膨松的因素
• 原料特性
• 机械性能
• 搅拌情况
• 其他
影响蛋糕膨松的因素
原料特性
• 起泡性
• 融和性
• 酸碱度
• 中和度
• 气化性
• 变性温度
影响蛋糕膨松的因素
机械性能
• 拌打器的选用
• 速度及时间
• 机械的设计
• 产量与搅拌缸容量的配合
影响蛋糕膨松的因素
搅拌情况
• 面糊温度
• 气泡大小
• 乳化性
• 湿粘性
• 稠薄度
• 面糊比重
影响蛋糕膨松的因素
其他
• 模具的大小
• 模具与面糊比例
• 烘烤温度
• 烘烤时间的控制
• 烤炉的设计及保气能力
蛋糕配方平衡
利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。
其基础在于：
1. 原料性质
2. 产品要求
3. 基础配方
蛋糕配方平衡
1. 原料性质
在蛋糕生产中,原料可分以下性质：
1.1 干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。
1.2 湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。
1.3 柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。
1.4 韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。
2. 产品要求
影响配方平衡的产品要求在于：
2.1 蛋糕种类—— 要生产什么种类的蛋糕？
2.2 蛋糕特质—— 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。
2.3 再加工用途— 修正配方至最有利于再加工。
2.4 生产方法—— 不同的生产方法，会影响到蛋糕的特
质。
蛋糕配方平衡
3. 基本配方
产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：
3.1 只用主料— 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作所要的蛋糕。
3.2 传统用量— 最简单的基本比例用量。
3.3 烘焙百分比— 方便计算及记录。
3.4 单一度量衡— 简化换算。
3.5 测试用配方— 基本配方可作烘焙测试使用。
搅拌方法
蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来
作选择：
1.面糊类— 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。
2.乳沫类— 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。
3.戚风类— 各种戚风蛋糕。
1. 面糊类
1.1 糖油拌合法 — 用糖和油脂先打发。
1.2 粉油拌合法 — 用粉和油脂先搅拌。
1.3 两步拌合法 — 把所有原料(蛋除外)先搅拌，后加蛋。
1.4 糖水拌合法 — 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最后蛋及其他液态材料。
1.5 直接拌合法 — 所有原料一起搅拌。
2. 乳沫类
2.1 全蛋法 — 蛋和糖先打发。
2.2 分蛋法 — 将蛋黄及蛋清分开打发。
2.3 乳化法 — 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。
3. 戚风类
3.1 戚风法 — 配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和均匀。
蛋糕的烧烤
烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：
1.烘烤准备
2.烘烤方法
3.烘烤温度
1. 烘烤准备
所为准备，就是要做以下的决定：
1.1 烘烤方法 — 那个流程最适合？
1.2 烤炉选用 — 那种烤炉最适合要烘烤的产品？
1.3 烤炉预热 — 那个是预热要求的温度？
2. 烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：
2.1 产品种类— 影响温度及时间。
2.2 品质要求— 影响烘烤的手法。
2.3 烤炉类型— 影响产品质量及流程。
2.4 最短时间— 最好方法。
2.5 工作流程— 了解每个步骤，及修正手法。
3. 烘烤的温度
烘烤温度决定于：
3.1 产品种类— 着色温度及所需热量不同。
3.2 产品重量— 热传导时间及热容量不同。
3.3 面糊比重— 液体气化及挥发速度不同。
3.4 最短时间— 保证质量。
第2个回答 2009-02-28
去学校学,就是多学习些花样!也没都少实际操作的!
你最好找个西点屋做学徒,虚心,勤奋,多看,多记,多问,多练就一定能学成的!
其实你想的也对,多准备些资料也是必须的!<<花式面包集>> <<装饰蛋糕集>>这类的书,是要有几本的!最主要有操作图,和成品效果图的!
面包和蛋糕的之间没有什么太多的联系!不用一定从面包学起的!
你先去学学看看!看看西点屋他们的主营再说吧!
多结识一些这方面的朋友,对你今后会有好处的!
祝你成功!
第3个回答 2009-02-28
你最好到蛋糕店去打工,边干边学.我就是边打工边学的,我开蛋糕房都10几年了.到师傅那儿态度端正.给人家有一个信任感.就好了.信不信由你本回答被提问者采纳
第4个回答 2009-02-28
看书再多没用,没实际经验.建议你找一家店边打工边学.这方面我非常清楚.学这些必需是亲手操作才能学会的.我是一名烘焙师.现简单介绍一下做面包(打蛋糕)要跟据面粉,配方.工序,季节而有所不同
生日蛋糕则需多练而生巧 再多学新花样.我店急需徒弟