岐山臊子面家常做法，正宗岐山臊子面怎么做

Question

如题所述

Answer 1

岐山臊子面

用料1 (岐山哨子)

五花肉    

葱    

姜    

干辣椒面    

五香粉    

十三香    

盐    

用料2 (岐山臊子面)

面    

鸡蛋    

蒜苗    

胡萝卜    

土豆    

木耳    

豆腐    

岐山臊子面的做法  (岐山哨子)

【做肉哨子】 
选精五花肉，洗净，连皮切成1cm见方的小片，给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。



5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，再放入干辣椒面和五香粉，十三香调味料。适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。



炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减）。然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）



臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……



【准备漂菜】 
煎蛋皮：1、鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。 
2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。



5、摊好的蛋皮，薄可透光。 
6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。 
7、切成菱形。 
8、蒜苗洗净、切碎待用。



【准备底菜】 
1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。



土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）



3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。 
4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。



7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。 
10、加入酱油1勺。



11、倒入开水。12、淹住菜即可，略煮 
13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。 
14、底菜就做好了。



四、呛汤 

锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水（多一些，因为一会儿要浇这个汤）。



【浇汤】 
面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，几片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~



小贴士

稔折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。 



如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~ 


另外再啰嗦几点—— 
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。 

2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。 

3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。 

4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏

Answer 2

主料 3人份
五花肉1块、面条（生）适量
辅料
鸡蛋适量、青蒜适量、胡萝卜适量、土豆适量、豆腐干适量、黑木耳适量
调料
色拉油适量、食盐适量、姜适量、葱少许、八角适量、干辣椒适量、辣椒粉适量、五香粉适量、十三香适量、醋适量

一、做肉哨子
选精五花肉，洗净，连皮切成1cm见方的小片，给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片，炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒，再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀，撒入适量十三香调味料，适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒，炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来，火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例），然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味，煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就揽好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做揽）
二、准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末
煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅，等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液，转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底，一面刚刚凝固，摊好的蛋皮，薄可透光，一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮，切成菱形，蒜苗洗净、切碎待用
三、准备底菜
胡萝卜切小薄丁、豆腐干切小丁，土豆也切成小薄片、木耳也撕成小块
炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片，再下豆腐干丁，下胡萝卜片，加盐2勺，翻炒均匀，下黑木耳，继续翻炒，加入岐山醋2勺，倒入开水，淹住菜即可，略煮，菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗，底菜就做好了
四、呛汤
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水
五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的薄、筋、光。也可以买现成的面条来煮，要买那种二宽的薄面条。面条捞入碗中，浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗酸、辣、香的岐山哨子面就做得嘞~~~