“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上：
此菜之汤，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。精选东北大白菜心，雕成一朵洁白无瑕的莲花，细细烹饪后，菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜，色、香、味皆堪称绝美。
其实之所以这道看起来很普通的开水白菜能够登上国宴的餐桌，真相也是很简单的，就是因为这道开水白菜其实并不普通，做法也不简单。其实这道开水白菜的创作者叫做黄敬临。他曾经是大清皇帝的御厨。
而这道开水白菜就是他自己创造出来的一道川菜，想必很多人都知道，川菜看起来都是红彤彤的，特别的辣，但是这道开水白菜确实看起来特别的清淡，和我们平时所认知的川菜有很大的不同，但是这道开水白菜却是一个地地道道的传统川菜。虽然它的名字叫做开水白菜，但是它却不是用真正的开水煮出来的白菜，而且它吃起来也并不如开水白菜那般无味这道开水白菜之所以能够登上国宴的餐桌。
是因为一位北京饭店的主厨，这位北京饭店的主厨就是这位创造者的徒弟。他就把这道非常传统的川菜开水白菜，加入到了国宴的菜单中，所以这道开水白菜也就成了国宴上的一道菜。虽然这道开水白菜看起来很简单，但是做起来真的是非常麻烦的，因为这道开水白菜并不是用真正的开水煮的。
而是用鸡汤来煮出来的，并且制作鸡汤也是非常麻烦的，它的用料都是非常严格的，必须采用老母鸡，并且还要和母鸭，排骨以及干贝和火腿肉等一起熬制，而且想要熬出这道鸡汤，必须要熬制四个小时以上才能够熬出特别鲜美的鸡汤，而且它还会采用特殊的方式把这里面的杂质全部都吸不干净，就会出现像开水一样清澈的鸡汤了
“开水白菜”能上国宴，是因为“开水白菜”营养丰富，味美爽口符合国宴的标准，而且它所谓的“开水”制作是下足功夫的，那是高汤经过特殊处理过的，无论是味道和营养都兼顾到十全十美的。
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