1、饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）：烃类基团是全由单键构成的烷烃基。
2、单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）：烃基是含有碳-碳双键的烯烃基。 天然脂肪的双键是形式化的，未加工食品中所含天然脂肪中的脂肪酸大部分是顺式结构。 至于天然存在的反式脂肪-主要存在于反刍动物如牛和羊的脂肪和牛奶中。
3、多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）：烃类基团是包含多个碳-碳双键的烯烃基。
经过氢化、反化或非共轭双键异构化成共轭烯酸等都会提高熔点。每一个奇数碳原子脂肪酸的熔点，小于与它最接近的偶数碳原子脂肪酸的熔点，例如十七酸的熔点（ 61.3℃），既低于十八酸的（ 69.6℃），也低于十六酸的（62.7℃）。此现象不仅存在于脂肪酸，也见于其他长碳链化合物。
扩展资料：
脂肪酸的熔点随碳链的增加而不规则地增加。 奇数碳链脂肪酸的熔点低于相邻的偶数碳脂肪酸的熔点。 不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸的熔点。 双键越多，熔点越高。 低，双键越靠近碳链的末端，熔点越高。
在碳链中引入双键会降低脂肪酸的熔点。 双键位置向碳链中部移动的越多，熔点降低的幅度越大，顺式双键的作用大于反式的作用。 双键增加了熔点，但是在这种情况下共轭双键没有。
自然界中大约有40种不同的脂肪酸，它们是脂质的关键成分。 许多脂质的物理特性取决于脂肪酸的饱和度和碳链的长度，碳原子仅具有几个碳原子就可以被人体吸收和利用。 脂肪酸可以根据其结构进行分类，并且可以从营养的角度根据其营养价值进行分类。
根据碳链的长度分类。 它可以分为短链（含2-4个碳原子）脂肪酸，中链（含6-12个碳原子）脂肪酸和长链（含14个或更多碳原子）脂肪酸。 人体主要含有由长链脂肪酸组成的脂质。
参考资料来源：百度百科-脂肪酸
脂肪酸根据能够满足机体需要的程度分类
1、必需脂肪酸
动物能合成所需的饱和脂肪酸和油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸最重要。花生四烯酸从亚油酸生成。花生四烯酸是大多数前列腺素的前体，前列腺素是能调节细胞功能的激素样物质。
必需脂肪酸的最好来源是植物油，但在菜籽油和茶油中较其他植物油少。动物油脂中含量一般比植物油低，但相对来说，猪油比牛、羊脂含量多，禽类脂肪又比猪油多。肉类中鸡、鸭肉较猪、牛、羊肉含量丰富。动物心、肝、肾和肠等内脏中的含量高于肌肉，而瘦肉中含量比肥肉多。此外，鸡蛋黄中含量也较多。
2、非必需脂肪酸
大多数脂肪酸人体能够自身合成，可以不从食物中直接摄取，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主要是饱和脂肪酸。虽然饱和脂肪酸为非必需脂肪酸，摄入过量会增加体内血脂的含量。
但由于它对人体特别是对人的大脑的发育起着不可替代的作用，所以如果长期摄入不足，势必会影响大脑的发育。因此应当根据实际情况来决定各种动物脂和植物油的摄入量。
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扩展资料：
主要作用。
1、作为合成其他化合物的原料。
2、能保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。
3、使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯含量。
4、提高脑细胞活性，增强记忆力和思维能力。
脂肪酸可用于丁苯橡胶生产中的乳化剂和其它表面活性剂、润滑剂、光泽剂。还可用于生产高级香皂、透明皂、硬脂酸及各种表面活性剂的中间体。
参考资料来源：/baike.baidu.com/item/%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8#4"target="_blank"title="只支持选中一个链接时生效">百度百科-脂肪酸