烹饪加工对植物食材的危害有哪些

Question

如题所述

Answer 1

很多人不知道，烹调处理对蔬菜营养价值有决定性影响。因为蔬菜中很多营养成分，如维生素C、叶酸、钾等营养成分都很“娇嫩”，要么容易随水分流失，要么容易被高温加热破坏。一般炒菜会损失40%，加工方法不得当会损失80%。另一方面，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、鲜豆角中的凝集素、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、去除，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。

蔬菜先洗后切，减少维生素和钾等从伤口流失，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎，或切完再洗，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。猛火快炒，缩短加热时间，也有助于保留更多营养；炒菜过火，或小火慢炖，长时间加热破坏维生素。

菠菜、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除农药残留；焯水时虽然也损失一些水溶性的营养素，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，减少了营养素进一步损失，故一般不会使总损失增加。因此，蔬菜先焯水再烹调是可取的，尤其芹菜、蒜薹、西兰花、菜花等质地较硬、难以快速炒熟的蔬菜。当然，正确的焯水方法也很重要，开水下锅，水不宜少，火要猛，尽量缩短焯水时间，以减少营养素流失。

要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。加热时间越长，水越多，则营养损失越大。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、蒸、微波炉等方式，少采用炖煮、煲汤（长时间加热）。而且，不论采用何种方式都不要过火。

盘底菜汤，能喝吗？

蔬菜在烹制时，一些水溶性的营养物质，如维生素C、叶酸、钾、多酚等会溶解到水中，所以菜汤有一定的营养价值。不过，爱吃菜汤的人没有几个会考虑营养，他们喜欢的是菜汤的味道。盘底菜汤通常含有较多油、盐，还可能含有亚硝酸盐、残留农药等不利健康的成分，因此少喝为佳，经常吃菜汤泡米饭不是好习惯。如果就是爱喝汤，何不专门烹制一碗少油少盐的蔬菜汤！

蔬菜生吃好，还是熟吃好？
很多蔬菜既可以生吃（如蔬菜沙拉、凉拌、蘸酱等），又可以熟吃（如炒、蒸煮等），哪种吃法更好呢？答案是各有千秋。

蔬菜生吃的好处是简单方便，保全营养，没有破坏，油和盐一般也少，整体比较健康。蔬菜熟吃的好处是确保卫生，很多营养素如钙、铁、镁、胡萝卜素等吸收得更好，而且熟吃蔬菜的量往往比生吃要多。一大盘生蔬菜做熟后可能一两口就吃完了。

蔬菜生吃的坏处是病菌、虫卵难以完全杀灭，必须经过反复清洗才行；蔬菜沙拉如果放很多沙拉酱，脂肪也很多；蔬菜蘸酱或凉拌有时也会摄入很多盐。蔬菜熟吃的坏处是营养流失，有时还特别严重；油盐摄入量大增。

总之，蔬菜生吃或熟吃各有优缺点，不必纠结哪种方式更好，根据自己习惯，吃法尽量多样化一些，扬长避短，减油减盐，合理烹调。网络上曾有人呼吁不要炒菜，尽量生吃，推崇蔬菜沙拉等生食。这既无可能，也无必要。