肉毫无疑问最好是选宝肋肉（也叫三线肉、五花肉），但八九十年代农村办席时也有主人会采用血脖肉和猪肚皮肉，目前依然有许多烧白也要用这几种肉。实际上看外观和吃口味是立刻能够分辨出的；咸烧白内搭用的是晾干的盐菜，川渝地区的盐菜是一绝，儿时盐菜是萝卜叶做的，很有嚼劲。如今用到比较多的是咸菜叶（羊角菜）、洋白菜叶和芥菜疙瘩，最好是选晾晒了的，不然蒸出去会并没有索性油酥感。
现阶段以重庆璧山区的大砍刀烧白更为知名，早已出了行规，即小肉的长，宽，厚和总数，及其碗的尺寸要求。夹沙肉一般选用五花肉的上边一部分，不必有猪瘦肉，不然口味不太好。配以红豆馅或枣泥，夹在肉当中，另配上檽米蒸熟就可以。吃时，要洒上白砂糖。夹沙肉软糯香甜。此几道菜，均是先将肉放到瓷碗，烧白再放盐菜，夹沙肉放檽米。蒸熟后，都需要逆风翻盘成形，因此习惯性上叫‘作扣肉’。
生猪肉刮洗干净，倒入凉水锅中加温煮至断生，捞起来；趁着热在皮肉表层抹上炒糖色。（此流程叫爆红，关键目的是为了着色），生猪肉放进180℃温度的热油里炸制（跑皮），呈红棕色捞起来。（定碗）生猪肉—长10公分、宽3cm、厚0.3cm的片。小肉250g皮肉向衣摆入蒸碗中成一封书，放酸辣椒10g、葱根5g、生姜片3g、水豆豉15g、豆芽菜盖面。食盐1g、生抽10g、鸡精1g、炒糖色5g、白胡椒粉1g、酸菜鱼火锅25g调匀，淋入碗内。
煮牛肉以断生为度；趁着热擦抹炒糖色；擦抹炒糖色匀称，以防爆红（炸制），后外皮起斑点；爆红时用食油量减少，防止烧伤。小肉长度一至，薄厚要匀称。留意把握咸度；操纵味汁的颜色，使得原材料着色。用大火长期煮制，不锈钢蒸锅内水流量要充裕。不管怎么操作，都应该最终把肉浸在沸水中大半个小时到一个钟头，用刀修去表面焦皮，再切割成约三寸五分长、一寸二分宽的片。
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第1个回答 2022-07-03
烧白是四川省尤其是重庆市的民间特色菜。五花肉放入水中煮半熟，在起锅烧油，将肉皮抹上红酱油后炸至棕红色，浇汁。
第2个回答 2022-07-03
烧白是四川的一道特色菜制作的过程当中，需要选择带皮的五花肉和豆芽菜。应该先将五花肉煮熟，之后将皮煎至虎皮状。然后再和豆芽菜一起制作。
第3个回答 2022-07-03
是菏泽的特色菜。就是先把它给撬碎，然后放进锅里烧的时候多加一些老干妈，陈皮，枸杞，八角。
第4个回答 2022-07-03
烧白是四川，重庆地方的菜；要选择适合的五花肉，然后将它切片，放到锅中油炸，炸成微黄色后再可以放一些白糖，盐，胡椒粉提味，待熟透后就可以捞出食用了。
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