蒸一锅馒头，为什么有几个死面一样的，其他又非常好?

Question

水开上汽后，到底应该大火还是中火蒸

Answer 1

有如下两个原因：1、锅盖上面有水汽滴到少数馒头上面，由于水蒸气温度很高会烫死了正在发酵的馒头，放馒头上去之时迅速擦干锅盖上面的水气。2、水开上汽后应调为中火来蒸制，蒸制好之后不应该立即打开锅盖而是将锅盖慢慢打开，防止热胀冷缩。追问

锅盖滴水可以排除 ，对第二点 ，为啥不是全锅死面呢

关火十分钟后才揭锅的

追答

关火不用10分钟，静置两分钟慢慢揭锅盖

还有醒发也是很关键的

Answer 2

这样的情况肯定是做好馒头生坯后醒面太久而使生坯发酵过头了。追问

为啥不是全锅死面呢

追答

最后那几个就是发过头的，所以不会膨胀了。这样的情况天气很热时经常会出现，一般都是不要一次做太多，做好生坯醒面十分钟就上蒸笼，蒸笼里的水提前烧开，要滚水下锅不能冷水下锅蒸。

追问

当时气温十三，四度，醒发十分钟，生坯表面还不光滑，也没发大，把锅里的水烧了有下，继续醒发二十多分钟。开水下锅不会烫面吗？哪天试试。全程大火还是中火？

Answer 3

那是因为你发面不充分，有一些面没有发出来，所以说蒸出来的就比较显得硬

Answer 4

有可能是这几个没有醒发好
也有可能是和面不均匀
还有就是这几个角度没有及时上汽
导致蒸死了

Answer 5

我的经验就是酵母没揉均匀……