第1个回答 2020-08-14
其实普通家常菜很简单,你会炒一个菜,把原料换一下,你就等于会了十几个菜。炒素、素炒肉、红烧、炖、油炸、凉拌、浇汁(白灼),差不多这几种做法各学会一个菜,70%以上的家常菜就都会了,注意一下个别食材的特殊性,灵活运用,就是一个好厨师了:) 下面随便说几个自己的小经验,也是从长期的失败中总结出来的教训: 一:永远不要多放盐,十个厨子九个淡,对于绝大多数菜来说,做淡了都能后加盐,但咸了就不好办了。 p.s. 1.1、尝菜是个好办法,但是记住:炒得久的菜(如菜花)、炖菜、汤类,尝菜时都偏淡一点就收手,等你尝到合适了,再烧一会儿,上桌时就偏咸了。 p.s. 1.2、黄瓜、西葫芦、莴苣这三种菜,如果想要炒得快、保持鲜翠而又入味,切完后码上盐(正常炒菜用盐量的1-1.5倍)腌5分钟,然后用清水漂一遍,沥干水再下锅,下锅后炒到6-7成熟尝一下,如果明显淡了,就再稍加一点点盐(正常炒菜用盐量的五分之一)就够了。 二:能生吃的菜一般都特易熟,最后再下锅,下锅就别做太久——就算烧不熟也没事,反正都是能生吃的。 三:怕油溅到身上?除了可以加穿防护用品外,牢记一点:菜倒下去得越爽快,油越不容易溅出来,你越是把菜一点一点丢进锅里,那种炸得天昏地暗的场面就越持久。所以,为了保护自己,你需要更勇敢一点! 四、如果你要炒山药,切成片后一定一定要用清水多漂几遍,尽量把浆液漂净,否则炒出来的菜会像……一样粘粘的=_=! 如果要炒土豆片,想想自己是喜欢吃脆的还是喜欢吃软的,要脆就用水漂去淀粉,吃软的就不漂。无论哪种,都要小心粘锅哦! 五、如果你想要肉好切,一定要选用冻肉,放那儿等化到一半时再切,会顺手很多。 六、炒肉要想嫩,加水芡粉抓匀;炖肉要想嫩,后放盐、中途绝对不要掺凉水,带骨头的请加两勺醋炖;红烧肉要想嫩,掌握好火候,大火烧开转中小火、锅盖揭开10-15%,中间视情况决定添不添水(同样绝对只能掺开水!),水剩30%时转小火,剩10%时开盖转大火翻炒收汁煸油入味。
第3个回答 2020-08-09
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
第4个回答 2020-08-10
先说个引子吧:其实普通家常菜很简单,你会炒一个菜,把原料换一下,你就等于会了十几个菜。炒素、素炒肉、红烧、炖、油炸、凉拌、浇汁(白灼),差不多这几种做法各学会一个菜,70%以上的家常菜就都会了,注意一下个别食材的特殊性,灵活运用,就是一个好厨师了:) 下面随便说几个自己的小经验,也是从长期的失败中总结出来的教训:
一:永远不要多放盐,十个厨子九个淡,对于绝大多数菜来说,做淡了都能后加盐,但咸了就不好办了。
p.s. 1.1、尝菜是个好办法,但是记住:炒得久的菜(如菜花)、炖菜、汤类,尝菜时都偏淡一点就收手,等你尝到合适了,再烧一会儿,上桌时就偏咸了。
p.s. 1.2、黄瓜、西葫芦、莴苣这三种菜,如果想要炒得快、保持鲜翠而又入味,切完后码上盐(正常炒菜用盐量的1-1.5倍)腌5分钟,然后用清水漂一遍,沥干水再下锅,下锅后炒到6-7成熟尝一下,如果明显淡了,就再稍加一点点盐(正常炒菜用盐量的五分之一)就够了。
二:能生吃的菜一般都特易熟,最后再下锅,下锅就别做太久——就算烧不熟也没事,反正都是能生吃的。
三:怕油溅到身上?除了可以加穿防护用品外,牢记一点:菜倒下去得越爽快,油越不容易溅出来,你越是把菜一点一点丢进锅里,那种炸得天昏地暗的场面就越持久。所以,为了保护自己,你需要更勇敢一点!
四、如果你要炒山药,切成片后一定一定要用清水多漂几遍,尽量把浆液漂净,否则炒出来的菜会像……一样粘粘的=_=! 如果要炒土豆片,想想自己是喜欢吃脆的还是喜欢吃软的,要脆就用水漂去淀粉,吃软的就不漂。无论哪种,都要小心粘锅哦!
五、如果你想要肉好切,一定要选用冻肉,放那儿等化到一半时再切,会顺手很多。
六、炒肉要想嫩,加水芡粉抓匀;炖肉要想嫩,后放盐、中途绝对不要掺凉水,带骨头的请加两勺醋炖;红烧肉要想嫩,掌握好火候,大火烧开转中小火、锅盖揭开10-15%,中间视情况决定添不添水(同样绝对只能掺开水!),水剩30%时转小火,剩10%时开盖转大火翻炒收汁煸油入味。