什么是起酥食品?

Question

如题所述

Answer 1

起酥食品，又称包酥、开酥等，是一种通过将水油面包裹干油酥，经过擀、卷、叠并切割成剂子的过程，形成了层次丰富的酥皮。这种工艺是制作层酥制品的核心步骤，通常分为大包酥和小包酥两种方法。
1. 大包酥适用于大批量生产，使用较大的面团，一次可制作十几个到几十个剂子。其优势在于速度快、效率高，但酥层可能不够均匀，质量相对较差。
2. 小包酥适用于少量制作精细的酥点，使用较小的面团，一次可制作1个到几个剂子。它的优点是酥层均匀，面皮光滑且不易破裂，但缺点是耗时较长，速度慢且效率低。小包酥的制作方法与大包酥基本相同。
起酥的关键在于水油面与干油酥的比例要适宜。如果水油面过多，成品可能不易分层，口感会偏硬；而干油酥过多，则成形困难，易断裂，烘烤时也易散碎。一般建议水油面与干油酥的比例为3：2或1：1，具体用量应根据品种要求和烘烤方法来调整。
此外，水油面与干油酥的软硬度应保持一致。如果水油面太软而干油酥太硬，起酥时容易破酥；如果水油面太硬而干油酥太软，则可能导致酥层分布不均。在擀制过程中，要均匀用力，确保面皮平整规则，以便酥层均匀。操作时要勤撒粉，但每次不宜过多，卷筒时要卷紧，防止松散。
起酥后的酥皮和下好的剂子应盖上湿布，并尽快使用，以防外皮起壳变硬，影响成形。