通常经酶法生产的含果糖42%的果葡糖浆, 也称为高果糖浆。经过进一步分离出葡萄糖,得果糖质量分数90% 的果糖浆。质量分数90 % 的果糖浆再和适量质量分数42 % 果糖产品混合,可得到果糖质量分数55 % 的糖浆。工业称上述3 种高果糖浆分别为F – 42(HFC-S42),F – 90(HFC-S90) 和F – 55(HFC-S55)。
这三种产品都是液体,其中HFC-S42含果糖42 %,葡萄糖52-55 % ,低聚糖6-8 %,固形物含量71%。HFC-S55含果糖55 %,葡萄糖40 % ,低聚糖4 %,固行物含量77%。HFC-S90含果糖90 %,葡萄糖8 % ,低聚糖1 %,固行物含量80%。 果糖是易吸湿,难结晶的糖类。结晶果糖是高纯度(97%以上)的果糖,是细小的粉末状晶体,而果葡糖浆是果糖含量42%,或者55%,90%,其他成分主要是葡萄糖,还有少量的低聚糖。因为果糖含量低,不能结晶,因此果葡糖浆是粘稠的混合液体。
因为果葡糖浆是液体状的食品添加剂,因此无法用在干燥不含水分或者外形坚硬的固体食品上,如硬糖果,香脆食品,粉末饮料,硬烘焙制品等。这些场合只能用结晶果糖。果葡糖浆的主要应用场合是液体饮料。
相反,凡是可使用果葡糖浆的场合,也都可以使用结晶果糖。只要制品中有少量水分,结晶果糖就可以迅速溶解分散。 果葡糖浆是液体,运输贮存需要罐装。
果葡糖浆有一个显著的缺点,那就是果葡糖浆在低温时(低于26 ℃)容易结晶,给低温远途运输带来一定的困难。为避免结晶,要求果葡糖浆运输时,储料罐必须保温在27-35 ℃。这样储料罐必须使用带加热,温控的不锈钢专用罐。即便如此,在我国北方,天气较冷,很容易发生散装罐车运输的果葡糖浆结晶的事,还需要加热去结晶。
果葡糖浆结晶还会发生在加工过程中,使其应用也受到一定的限制。结晶的糖块会堵塞管道、喷口。在加工温度较低的连续化生产线中使用果葡糖浆,就要经常停下来,用热水清除这种堵塞。
果葡糖浆长期放置,易于微生物滋生发酵。不仅储罐要定期清洗,连食品加工设备也要经常清洗。
结晶果糖则不存在这些问题。运输存储过程中,结晶果糖是密封袋装,只要包装袋不破损,就不会吸潮变质。在食品加工过程中,只有结晶果糖溶解后,就不会再返回结晶。
可见,使用果葡糖浆的物流成本比较高,运输加工都有一定困难。一些客户因此对果葡糖浆印象不佳,不愿意使用果糖产品,实际上只要改用结晶果糖,这些问题就迎刃而解。 结晶果糖是纯的果糖。果葡糖浆只含有部分果糖,还含有大量葡萄糖。
纯果糖所具有的优点,如口感,风味,渗透性,吸湿性等,果葡糖浆也具有。但果葡糖浆中还有大量葡萄糖,给果糖带来的好处打了折扣。例如,果糖的甜味感可以很快消失,不遮蔽食品特色风味,可葡萄糖的甜味消失得慢,仍然给口感带来了不良影响。
而从生化角度上看,果葡糖浆就没法发挥果糖的优势了。糖尿病人服用结晶果糖后的升糖指数仅20左右,而服用F-55的果葡糖浆升糖指数会达到50-60,几乎与服用蔗糖的升糖指数60-70一致。显然,糖尿病人食品中应该使用结晶果糖,使用果葡糖浆就失去了意义。
综合起来看,结晶果糖才是纯的,真正的果糖。可以认为果葡糖浆是低档,低成本的果糖制品。果葡糖浆生产技术相对简单,成本低,目 前产量用量远远大于结晶果糖。但果葡糖浆不能充分发挥果糖的优点。很多情况下还是要用结晶果糖。
从果糖商品化的历史上,可以看出,上世纪六十年代,果葡糖浆首先开始大规模生产,并投入应用,在食品领域逐步替代蔗糖。上世纪八十年代,结晶果糖的生产技术取得突破,商品化的结晶果糖登场,以纯果糖无可比拟的优势又开始逐渐替代果葡糖浆,并且还开辟了许多新的应用领域。因此,果葡糖浆可看作是过渡性的产品,结晶果糖替代果葡糖浆的趋势还将持续下去。