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泡菜怎样泡,做出来的才会脆?我做出来的一点也不脆?
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推荐答案 推荐于2018-03-20
四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。
泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。
选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如此。不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!
比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。
盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手!
还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!
泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片、红椒肉片等。现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外别致。干椒炒藕丝,平常。但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!
泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。
最具四川特色的家居饭:泡酸菜汆干饭。这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了!捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用。有的人,操作起来,更简单:置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可。当然,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养。小时侯,亲眼见那些身为一个地方要职的要人们,也常常吃着这样的快餐饭的!
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其他回答
第1个回答 推荐于2018-02-14
第一,菜要新鲜;
第二,洗净后要晾干明水,但又不能让菜萎蔫;
第三,选一个好的泡菜坛;
第四,用盐量要合适;
第五,加一点的冰糖,这很重要。
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第2个回答 2013-09-23
首先肯定要洗净的,最还还要晒下,水份晒干,你是因为里面有水份所以不脆。
第3个回答 2013-09-23
菜要新鲜;洗净后要晾干明水,但又不能让菜萎蔫;选一个好的泡菜坛;用盐量要合适;加一点的冰糖,这很重要;不能泡太久,四川的洗澡泡菜很好吃,原因就是泡的时间短。
第4个回答 2013-09-23
用点陈年的老坛子盐水,泡的时候洗干净晾干就行!
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泡菜怎样泡,做出来的才会脆?
答:
1:多泡上一段时间,就可以变得很脆
。2:配料:蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。3:鱼露是最必不可少的东西,多半是泰国的鱼露。白菜 白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。4:,含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素,维生素C主要分布在萝卜皮...
泡菜怎么做才能泡的
又香又
脆?
记住这3点,泡菜又香又
脆,
新手也能学会
答:
第一点:容器的密封性
,腌制泡菜的容易一定要是密封的,如果容器的密封性不好的话,那么泡菜在腌制的时候就会发酸,这就是很多人腌制出来泡菜非常酸的原因,所以在选择容易的时候一定要好好选择。第二点:防水,腌制泡菜的时候千万不能够让泡菜沾到水,腌制泡菜的容易也不能够有水,如果泡菜沾到了小面积...
怎样
可以把
泡菜泡
得
脆脆
的,为什么我
泡不不
够脆呢?
答:
腌
泡菜,
首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干,装入冷开水,加食盐(一碗水放一匙盐), 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要
泡的
菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等,洗净、切块、晾干,...
四川
泡菜
菜太软
不脆怎么
回事 为什么四川泡菜菜太软不脆
答:
1、四川泡菜太软,不脆主要是因为泡菜盐放得太少
。四川泡菜盐和菜的比例是1比20。2、材料:圆白菜(500克)盐巴(25克)胡萝卜(适量)辅料干辣椒(适量)。3、将圆白菜洗净切或撒适中块;4、胡萝卜去皮洗净,切菱形片。5、锅中水烧沸加少许盐,下入胡萝卜片焯烫片刻捞出。关火下入圆白菜烫至变色捞...
泡菜怎么泡
又
脆
又好吃四川泡菜
答:
第1步、辣椒和姜清洗干净沥干水分。第2步、芥菜清洗干净沥干水分。第3步、红皮萝卜和豇豆洗净沥干水分。第4步、坛子洗净沥干水分备用。第5步、准备好纯净水。第6步、加入花椒粒和盐,盐一定要足够,根据你要泡的菜量来决定。第7步、将盐水倒入坛子。第8步、请出老盐水,就是自家
泡菜
坛子的老盐水。
泡菜
为啥
泡出来不脆?
答:
泡菜怎样泡,做出来的才会脆? 1:
多泡上一段时间,就可以变得很脆
。2:配料:蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。3:鱼露是最必不可少的东西,多半是泰国的鱼露。白菜 白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。4:,含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉...
四川
泡菜
:泡萝卜软而
不脆,
为什么啊?
答:
第一次
泡,
因为水不酸,泡的时间长,萝卜自然就软而
不脆
了。水酸后,一般泡1-2天就行,会酸脆可口的。把软泡菜全部捞出来吧,再泡一批就好了。不用放酸,自然发酵即可。如果
泡菜的
味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。要泡的蔬菜,沥干水就行,别放脱水了,...
自己腌
出来的泡菜不脆,
不入味,这是哪个步骤出现了问题?
答:
还可以用白菜来做,将白菜洗干净之后放入盐腌制10分钟再洗掉盐和白菜当中的水分,再放入白菜,片红辣椒,料酒,白砂糖,味精密封,三天之后就可以开始吃了。但是在制作的时候要注意放入的容器当中不要有任何的渗水或者渗油,不然很容易导致淹
出来的泡菜
坏掉。泡菜在随着发酵之后会产生有酸味的乳酸菌,是会...
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包菜泡菜怎么做才脆
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做的泡菜不酸怎么办
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