我不知道你为什么会对这个比较专业的问题会如此不懈的研究.我想在研究高汤时首先要搞清楚几点; 一,高汤不是菜,也不是直接上桌的汤.它在烹调中的作用是调味品或说是调味汁.从一道菜或是一道汤来说,高汤只是这个菜或是这个汤的原料. 二,所谓汤(此处特指做菜用的汤)就是最大限度的将原料中的蛋白质等呈鲜物质及脂肪溶入水中,使其具有鲜香和富有营养.盐有促使蛋白质结晶的作用,故熬汤时加盐会一定程度地影响熬汤原料中的呈鲜物质溶出.有一点要说明,制汤不是煨汤、煲汤、炖汤等，制汤后的原料没有什么滋味，一般都是弃之不用的。而煨、煲、炖之类是属于既喝汤又吃肉的。这里有一个溶出度的问题，所以放盐是不一样的。 下面我们再来说说你想知道的几个问题； 一，熬制清汤时不放盐为好，即使放也只是一点点，而且是在熬好以后放。 二，姜葱可除去熬汤原料中不良气味。如果原料须要除去些味道，应该适量用一点，但不能太多。如还不能达到除味目的，也不宜增加姜葱的量，只能另放料酒除味。 三，你说得对，你的记忆没错，吊汤不只是鸡肉，剁细的瘦猪肉，鸡血（生的）都可以用来吊汤。我想只要没有不好的味道，只要在慢慢吊汤时，能吸附住血红蛋白的茸状物，就可以用来吊汤。简言之能把高汤提得更清就行。 四，在家里煮面用汤问题，我看毛汤太次，清汤成本太高，制作麻烦没有必要，白汤应该比较理想。但是天天为吃一碗去熬汤也不现实。我倒有一个我曾用过的好办法介绍给你，其法是；周未休息购回较大量的鸡架，猪大骨，熬制奶白，稍冷后按你每天用的需要，分盛在适当容器中（如冰棍盒、一次性小碗等）冷后放入冰箱或冻或藏，煮面时拿出一块来用，天天补钙、天天美味。
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