周黑鸭老汤有点苦，怎么调？

Question

帮忙解决

Answer 1

制作周黑鸭要用到的原料有很多，并且过程比较繁琐，因此需要一些特别注意的地方，尤其是在卤汤制作方面。
1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。
2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。
3、花椒放的太多，容易发苦。
4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。
5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。
6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。
另外，在鸭子的选材上，一定要选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
并且，在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。追问

刚加水了，苦味清了点再加白糖会好点嘛？

Answer 2

1、糖色炒老了，糖色老了以后颜色会发黑，卤汤也会发苦。
2、香料用得过多，香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。
3、料包在卤水中煮的时间太长，或者本身料包应该煮10斤的食物，只卤了5斤，这样香料味比较集中，卤汤也就会发苦。及时加入高汤或清水。
避免卤汤发苦的办法
1、炒糖色的时候一定要小火，炒至枣红色或深红色就可以了。
2、香料用之前在温水中浸泡一会。
3、掌握好香料的量，药味重发苦的豆蔻、木香、砂仁、甘草、丁香适当减少用量。追问

刚加水了，苦味清了点再加白糖会好点嘛？

Answer 3

苦味不好调，你肯定是在考的时候。考过了考糊了糊的味道是苦的。追问

可能是花椒多了，这个要怎么调理