老面馒头,加碱加多少,怎么看碱多少好点?答:常见的馒头发酵方式有老面发酵和酵母发酵两种。 老面发酵的叫老面馒头,老面也叫面肥、老面肥、老面引子等,是使酵母菌在面团中发酵,然后保存下来而得到的。再次发酵面团的时候加入老面作为酵母菌引子,使未发酵的面团发酵。 酵母发酵,就是在和面的时候,直接加入买来的酵母粉,面团通过酵母粉发酵 。 老面的制作,之前...
我蒸的馒头总是酸,而且黄,为什么答:家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备...