第1个回答 2020-10-17
面包烘焙，12道基本工序步骤之“和面”，手套膜，面包成败关键！
我们上篇文章讲解了烘焙面包12道工序的第1道工序--准备工作。今天我们开始进入真正的操作，第2道工序--和面。
说道和面，我们把他区分出直接面团和间接面团。
直接面团一般更注重调料添加，比如芝士面包，快速烘焙的三明治，还有一些软餐面包。
间接面团加入提前发酵的面团，这种面包更注重面粉本身的自然香味。例如法棍等。实际上，真正品尝面包，还是要品尝小麦的原始味道。法棍才是真正考验一个烘焙师对面包的理解和掌握程度。
和面分为手工和面和机械和面。
无论是手工还是机械，无非是有三个目的：1使原料分布均匀。2形成面筋。3开始发酵。
干料混合后加入冰椰奶块和冰水
1原料分布均匀：注意要点，盐和酵母切记不要直接放在一起，以免盐的渗透压使酵母失去活性。可以把盐先和面粉混合均匀，再下酵母。也可以把盐和酵母放在面粉相对的两面，让后再加水搅拌。
有人会问，那糖和酵母放一起可不可以？这个问题要分开来说，糖可以给酵母提供营养，促进酵母发酵。但是大量的糖也会对酵母产生渗透压，所以不要把大量糖直接和酵母直接放一起，及时是高耐糖酵母也不要直接放一起。当他们分散到面粉里就不叫直接混合了，因为有面粉分子作为间隔粒子，阻断大部分直接接触。
2形成面筋：面筋实际上就是麦麸质，水分是形成麸质的媒介。加入水分后，面粉里的麸朊和麦谷蛋白结合后形成麸质。我们用的面粉根据蛋白质含量大体可以分成三种：底筋（蛋白质含量6.5-8.0），中筋（蛋白质含量8.0-10.5），高筋(蛋白质含量10.5-13.5)。
当然，面包粉里蛋白质含量10.5和中筋面粉里10.5的蛋白质含量意义是不同的。所以蛋白质也不是定义面包粉的唯一指标。
我们在实际操作过程中会发现，面包粉中蛋白质稍微低的搅拌时间相对来说会短一些，形成面筋要提前于蛋白质高的面粉。也就是蛋白质越高需要形成面筋的时间就越长，打面的时间就越长。一般面包粉6-8分钟会完成整改出筋过程，而有些高筋面粉却要8-12分钟才能最终完成出筋过程。
厨师机和面
家庭厨师机和面的过程：1用慢速把原料(面粉，糖，盐，酵母等）和均匀。2加水后慢速和至成团。3高速五分钟，停机，手蘸水后揪一块面团，抻拉开后能成薄膜，薄膜破洞四周有锯齿状，这说明面筋大约在7-8成筋状态。4这时可以加入油脂（我们素食人群建议用椰子油）先慢速后快速打1分钟，再停机揪块面团抻拉，薄膜破洞四周无锯齿状，成光滑边缘就是9-10成筋状态了（这就是我们经常说的“手套膜”）。有些面包没必要打到10成筋。虽然有些面包并不需要非出手套膜，但是手套膜确实大多数面包成败的关键！
手套膜最后阶段
需要注意的是，机械和面要注意面团打过状态。面团打过后，基本就不能用来做面包了。这种面团即使后期发酵很好，在烤制时也容易出现塌陷和“馒头”状。
当然，手工和面，您很难把面和过头。除非你力气与众不同！
因为温度关系，夏季和面我们就要加入冰块以降低面团打制过程的温度提升。如果在和面过程中，面团温度过高，酵母提前过多发酵，就会影响面筋的形成，最终影响成品质量。
如果我们没有准备冰块，那么“水合法”也是解决问题的方法之一。就是把除了酵母之外的原料先合成面团，不用打筋，和均匀就可以，然后密封静置（冬天室温，夏季放冷藏），使其自然形成筋度。然后根据筋度情况再加入酵母继续打面，最终成膜。
这种水合法多数应用在直接面团的面包里。当然，也可以后加入“种”继续打面。在实践中，我也时常这样操作，出来的面包无论风味还是口感都非常不错。
加入老面的面团
对于后油法，后盐法，我们以后会结合具体的面包制作做详细讲解。这些方法无非就是为了面团能降低温度，出膜状态更好。总之，很多方法都可以结合来用，这些都是在实践中慢慢掌握的。
夏天，如果您家冰箱够大，建议把打面通，面粉，水，以及其他原料都提前放里面降温。这对于打面时抑制面团温度升高非常有效。
好了，今天我们把和面需要注意的问题和大家罗列了许多，这些都是在实践过程中实实在在出现的问题。也是很多人踩过的坑。希望您开启面包之旅提前了解一下，减少一些弯路。
有人会说，这和面讲的到是明白了，但是放多少面粉，多少糖，多少盐……等等比例也不知道呀！尤其是素食人，网上很难找到纯素面包配方。初学者不用着急，我们通过几期理论学习，知道原理和注意事项。后期我们会推出纯素面包配方和针对具体面包的详细制作过程
第2个回答 2020-10-17
又到了周一的干货时间，小编今天给大家分享的是有关面包制作流程的相关问题。
面包制作流程相信很多伙伴都比较熟悉了，从打面开始到面包出炉结束。但如果你想精进面包技术，知道这些流程还远远不够。
你需要从研究配方开始，到查看组织结束，发现问题，找到原因，这样复杂的一套流程下来，做10个面包可能比简简单单做20、30个面包的提升还要大。
具体怎么操作，跟着小编的图文教程一起来看看吧。
01
看懂配方
面包制作流程的第一步是什么？有的朋友会说是从打面开始，其实不然，面包制作从配方开始，要看懂你要制作的这个配方才能把面打的好好的！
配方需要看什么？
一看含水量
含水量的多少牵扯到打面时面团的软硬度，软面团和硬面团在搅拌过程中有很多不同，打面开始时就要做到心中有数。
首先要了解自己使用的面粉的吸水性，最多可以达到含水量多少，这点非常重要。所以建议新手最好不要一直更换不同品牌的面粉，一直使用同款面粉，对面粉吸水性的把控会更好一些。
面粉的吸水性还要结合你个人的操作熟练度，如果面团含水量75%没问题，但太软太黏的面团你操作不好，那就要减水。算好配方中的含水量（液体含水量÷面粉量），如果高于你使用面粉的吸水量，要适度减少水量。
关于增加水量的问题，如果你的面粉吸水性良好，而配方也是大水量、口感柔软的面包，那么可以酌情增加一些水量；如果配方本身就是贝果这种偏硬的面包，那就不要增加水量了。
总之水量的增减要根据面粉的吸水性、你对面团的操作熟练度以及面包应该呈现的口感而定。
二看液体构成
液体构成牵扯到打面时间长短问题，不同的液体所需的打面时间不一样，如果想控制好温度，那打面开始时就要做好准备。
如果配方中水占液体的大部分，那么打面时间相对不会过长；如果液体中含有大量牛奶、淡奶油，那么面团吸水时间会加长，打面时间也相对变长，需要想方法更好的控制面团温度才行。
02
记录过程
配方看懂了，对打面时会发生的问题也提前有了准备，那么可以开始面包制作了。
从打面开始，需要做的就是用相片记录这个制作过程。如果只用眼睛看，用脑子记，可能等面包出炉时，之前的制作过程你已经全部忘记了！最好的方法就是边做边照相。
面团加入黄油前照一张，记录状态。（小编用的配方没有黄油，用之前吐司的照片给大家展示下）
打好的面团抻膜情况。哈斯面包打到扩展即可。
面团的温度一定要测。小编这个哈斯面团由于相对硬一些，打面时间延长，面温有些高了。
基础发酵完毕的面团。如果没有发酵箱，而且对面团状态把握不好的同学，这个拍照的方法真心的推荐，记好坐标，观察变大倍数。
分割滚圆后的小面团。滚圆后面团表面有很多小气泡，小编之前会担心这样是不是排气过度，因为看老师们的图片，表面都不会有气泡。
松弛后的小面团。松弛后面团表面小气泡消失，好了，原来老师们的图片是松弛后的，小编放心了。
整形好的面团记录下。可以和我们老师食谱制作的图片对比一下，整形还需要多多练习。
最终发酵好的面包胖胖的很可爱。
割包后的面团。从割痕可以看出来有的下刀深有的下刀浅，有的角度大有的角度小，需要多多练习。
面包进烤箱烘烤。记录好烘烤温度，烘烤时间，中间是否调转烤盘位置等等。
03
总结成品
面包出炉之后还有很多重要工作。
首先，看下外观有无问题。上色是否过深或过浅，颜色是否均匀。根据烘烤时的记录查看问题原因。小编的哈斯侧边颜色略浅，中途调转过一次面包方向，问题有所改善，下次可以提前调转。
其次，看下割痕是否膨胀。可以和没入炉时的照片作对比，观察膨胀效果。小编烤箱预热时间不够，烤箱温度不够，导致割口膨胀不是很明显，而且通过对比发现哈斯还是垂直入刀割出来的割口明显漂亮，角度过大，割口大但不够深。
最后，看下面包内部组织。从组织上可以看出面团有空洞，排气或者整形的时候没有做到位，下次要改进；组织不是很细腻，可能是面温过高导致；味道和口感不错，应该是添加了淡奶油的缘故。
这样一套流程下来，你会发现面包的很多问题都会在之前的记录中找到答案。你不必在为找不到面包问题的原因而苦恼，即便是去询求别人的帮助，通过照片也能更清晰明了。
通过面包每个过程的图片和成品图片的对比，相信你会找到问题解决问题，有所提升。当然，若有任何问题，我们依旧会及时帮助解答。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-10-17
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
第4个回答 2021-12-22
配料~面团搅拌~面团发酵~面团分割~面团滚圆~最后成型~最后发酵~烘烤