正宗的夫妻肺片要用牛头肉的原因是什么，和牛身肉的口感有何不同？夫妻肺片用牛头肉，感觉口感比较劲道，吃起来比猪头肉要清爽一些 ，牛头肉的口感会比较紧实，吃起来会有“粗”的感觉；而牛身肉相对来说口感会更加细腻
从中国菜肴的制作整体来看，除开四川菜之外，真就末见哪一方特色菜以牛头做为烹饪原料制菜。老话讲，物稀为贵，味以少为珍，牛头和牛头菜式一直给人一种神秘的觉得。牛头菜式在四川菜中也是十分罕见的。除开物稀这一因素外，还有一个至关重要的人为要素，这便是，一般级别一般经营规模的餐厅酒店是供货不上此菜的，一般厨技水平的主厨是不具有牛头菜肴制作资质的。
牛头肉的可贵的地方并不是来源于它头肉里的猪瘦肉，即业界所说纯的牛头肉，而是指头发位置，其实就是业界所说脸面位置。做为烹饪原料，它才是最为难能可贵的。新疆椒麻鸡麻辣鲜香，是四川的一道特色特色美食。正宗的成都市新疆椒麻鸡，选料无需肺，主要材料是牛身上的东西，牛羊肉，牛头肉，牛头皮，毛肚，牛肋条，牛心，制做新疆椒麻鸡，选在其中2，3样制做就能，最好有牛羊肉，和毛肚。
现在市面上良莠不齐，牛羊肉偏贵，有的小店用到生猪肉替代牛头猪瘦肉对比，根本没有什么肉成分，尤其是猪瘦肉，似乎是一点点都找不到。形象化里看，归属于胶状物化学物质，口感上讲，有脆爽的特征，需在鲜嫩当中稍含有质脆的口感，嫩中有脆、脆含有嫩、脆爽融合。那样的口感，他种牛羊肉原材料是不可能同时具备的。还有一点就是，牛头皮和肉在片得特薄之后，在调味料的影响下，具备半透明的特点，在油辣子的滋养下，看起来洪亮开朗，总体菜式会诱惑胃口。牛头皮和肉在片制时，
一是待其彻底冷透，这可以减轻它延展性，也罢片一些。二是它刀功非常注重，并没有浓厚的刀功基本功是不可能片患上牛头的，因为他针对薄厚是太追求了，只要是有很有可能，片得越薄就越好。牛头肉就是指牛头部的肉，牛身肉是指牛躯体上的肉；口味不一样就口味来讲，牛头肉的口感也会比较紧致，吃着会出现“粗”的感觉了；而牛身肉相对而言口味也会更加细致，与此同时牛身肉各个部位的口感也不一样；价钱不一样就价位来讲，牛头肉的价格是固定的，而牛身肉就不一样了，各个部位有各个部位价格，而且价钱差别也比较大。