跪求：什么叫油烧到几分热，怎么看？

Question

跪求：1.什么叫油烧到几分热，怎么看？
2.油烧到几分热，再下菜？素菜几分热？荤菜几分热？分别开什么火？其他的呢？请具体点。
3.热锅冷油时，开什么火？热锅冷油的菜会不会有生油味？怎么办？

Answer 1

具体方法和适合做的菜品如下：

1、一二成热

油温介于0℃～30℃，属于冷油温。此时，由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应，适合炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。

2、三四成热

油温在85℃～120℃，属于低温油。此时，油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。 

这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。但这些菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。

3、五六成热

油温约为120°C~180°C，也称中油温。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。 

适用于炒、炝等烹调方法，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。

4、七八成热，油炸、煎肉

温度约为180°C~240°C，属于高油温。此时，油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。 

炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。

5、九十成热，淋油

油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，油温约在240°C~300°C，属于旺热油。原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。 

这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。做法是：把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。

参考资料来源：人民网—三四成热软炸五六成热快炒 每种烹调都有最佳油温

Answer 2

热油好象热水一样，是慢慢开的，油下锅烧一会，油面会变的不平静，然后有小烟，基本上5分；开始往上滚，基本就7、8分；然后烟变大，滚的厉害，很热了！就要快了，会燃起来啦！

油在稍滚，象开花一样的时候下菜，具体什么热度得看你烧什么菜啊。建议你去搜索具体菜式然后咨询。

生油就不加热了？加热就没生油味了。本回答被提问者采纳

Answer 3

油烧至白沫，再挥发至冒烟近沸算作十成，以下要靠自已体会，
锅要选料厚重的，蓄热性能强，大火可尽可能烧烫，再下油略烧会就行，这样刚好是热锅温油。
为了避免生油味，可事先将生油炼熟备用。也可直接用调和油。

Answer 4

别人怎么说都没有用的，你自己多烧几次就知道了。