大蒜可供人们食用的器官主要有鳞茎(即通常所说的蒜头)、叶(青蒜、蒜苗)和花薹(蒜薹),它们的食用价值都比较高,能多层次满足人们饮食需求。蒜头洁白辛辣,品质黏辣郁香,形如珍珠白玉,后劲十足。蒜薹质嫩清甜,绿白相隔,脆嫩可口。蒜苗色绿鲜美,味辣辛香,蒜香扑鼻,爽口开胃。大蒜的食用方法很多,可生食、拌食、炒食,亦可作香辛调味料,还能加工多种食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜酱,还可加工成糖蒜、醋蒜、盐蒜等。大蒜中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和磷、铁、镁等矿物元素。鳞茎中含维生素C较少,而嫩苗中含量最高(表3)。大蒜中含有0.2%的挥发油,内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性,也没有臭味,只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。大蒜素是一种挥发性硫化物,有特殊的辛辣味,能刺激人们的食欲。大蒜含有蒜酶,蒜酶在与动物蛋白质烧制时,可使人体本来不易吸收的蛋白质分解,变得容易被人体吸收利用,能起帮助消化的作用。大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味,增进食欲,是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正,如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐、鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等。北京的灌肠,陕西的酿皮、凉粉,不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜,但在炒青菜时必须用蒜,大蒜烧排骨更是别有风味。
表3 每100克大蒜所含营养成分表食用部分 蒜头 蒜薹 蒜苗 蒜黄能量(千焦) 527 255 155 88 碳水化合物(克) 27.6 15.4 8.0 3.8蛋白质(克) 4.5 2.0 2.1 2.5脂肪(克) 0.2 0.1 0.4 0.2膳食纤维(克) 1.1 2.5 1.8 1.4维生素A(毫克) 5 80 47 47维生素B1 (微克) 0.04 0.04 0.11 0.05维生素B2 (毫克) 0.06 0.07 0.08 0.07维生素B3 (毫克) 0.6 0.2 0.5 0.6维生素C(毫克) 7 1 35 18维生素E (毫克) 1.07 1.04 0.81 0.52胡萝卜素(毫克) 30 480 280 280胆固醇(毫克) 0 0 0 0钙(毫克) 39 19 29 24钠(毫克) 19.6 3.8 5.1 7.8
表3 每100克大蒜所含营养成分表(续)-1根据http://www.poptool.net/health/yingyang/04/4/101.html资料整理食用部分 蒜头 蒜薹 蒜苗 蒜黄锌(毫克) 0.88 1.04 0.46 0.33钾(毫克) 302 161 226 168铁(毫克) 1.2 4.2 1.4 1.3铜(毫克) 0.22 0.03 0.05 0.09磷(毫克) 117 52 44 58镁(毫克) 21 28 18 16硒(微克) 3.09 2.17 1.24 0.79
谷田梦(东方滋补,自然能量)解答:
大蒜原产于亚洲西部高原,具有食用价值,也有药用价值,具有排毒清肠、减肥、降低血糖的功效。1.排毒清肠大蒜可有效清除肠胃有毒物质,刺激胃肠黏膜,促进食欲,加速消化。2.减肥大蒜能够减少体内的脂肪,食用大蒜可以增加体内某种瘦身物质的分泌,从而达到降脂的功效,所以大蒜既能强身健体,又能达减肥成效。3.降低血糖大蒜可促进胰岛素的分泌,增加组织细胞对葡萄糖的吸收,提高人体葡萄糖耐量,降低体内血糖水平。4.壮阳大蒜有提高男性性能力的功效,可用于男性阳痿、促进男性勃起功能。
营养价值
大蒜营养丰富,含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素C。此外,还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。
以上内容由天然食品-谷田梦解答,希望对大家有所帮助。