餐饮业会计科目设置
1.资产类
（1）现金
每项现金分人民币和外汇两类。
核算酒店库存现金，找数备用金和零用金备用金。
设置“现金日记账”，根据收付凭证，按照业务发生顺序，逐日登记。
（2）银行存款
核算酒店存入银行的各种存款。
“根据人民币、外币（主要折为美元）等不同货币存入不同银行，分别设置”银行存款日记账“，根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数。
采用人民币为记账单位，对美元或其他外币存款，在登记外币金额的同时，按当日银行汇率折合人民币登记。
（3）应收账款
核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入中对方的欠款。
分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项，按团体或个人设分户账。
设立专人负责催收账款，对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明。报财务总监和总经理批准，转为坏账损失。
（4）其他应收款
核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金，应付保险赔偿等。
按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算。
（5）待摊费用
核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用，如持摊保险费等。
对支付金额较少，不超过人民币多少（由酒店定）以下的费用，不入本科目。
每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。
（6）存货核算
餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器。
各类存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记，定期盘点。
（7）其他流动资产及其他不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算。
根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算。
（8）固定资产
核算所有固定资产的原价。
所谓固定资产是指使用年限在一年以上，或单价在人民币多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。
第一批购入的营业性设备，如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由酒店定）以下，也属于固定资产。
（9）累计折旧
核算固定资产的提取固定资产折旧额标准，按项目提取折旧额，并设置登记卡登记。
根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额，优先用于归还资本。
（10）开办费（指新建酒店）
核算为筹办企业而支付的费用。本科目在开业后多少个月摊销由酒店定。每月分摊所得资金优先用于归还投资者。
（11）其他递延费用
核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用，如设备保养费、广告费、在未还清本息前的固定资产更新等。
每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由酒店定。
按项目根据收效时间按期转入费用。
2.负债类
（1）应付账款
核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。
对往来款项较大及往来次数频密的单位，按不同货币和单位户名分别设立明细账。
（2）应付工资
核算本期应付给员工的各种工资，包括固定工资、浮动工资、奖金和补贴等。
按应付工资的明细账核算。
（3）应付税金
核算应付的各种税金，如工商统一税、所得税、牌照税等。
按税金种类设明细账登记。
（4）其他应付账及税金核算
应付账款、应付税金以外的其他各项应付款，包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。
按不同类别，不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。
（5）预提费用
核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出。超过范围须经职权单位或人员批准。
按费用性质设明细账。
（6）社会劳动保险基金
核算按规定提取的社会劳动保险基金。此科目要专款专用。
（7）待还投资
此科目为贷款科目，为核算本年应归还的投资数，其金额应汇而尚未汇出之数。
3.资本类
（1）实收资本
核算资本总额。
按投资者户名设明细账。
（2）归还资本
本科目为借方科目，以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用，累积金额即为归还总数。
（3）本年利润
核算本年内实现的利润（或亏损）总额。
年度结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损）、最后将余额转入“未分配利润”。
（4）分配利润
核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金．
4.损益类
（1）营业收入
核算酒店经营范围内的各项业务收入。
营业收入分为：
酒店收入：客房、餐 饮、出租汽车、 洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、 桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心。
住宅大楼收入：出租高级公寓租金及大楼其他收入。
商业大楼收入：出租写字楼及大楼其他收入。
商场收入：自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入。
其他收入：不属于上列收入的划为其他收入。
（2）营业税金
根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金。
根据各项营业税分别列账登记。
（3）营业部门直接成本
核算营业过程中支付的直接成本支出。
（4）营业部门直接费用
核算能够划分各部门发生的各项费用。
根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目。
各部门直接费用中除“薪金及有关费用”子目外，其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名。
（5）非营业部门费用薪金及有关费用
凡所有属于行政及一般部门，如市场推广（公共关系“销售”）部，物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目。
其他间接费用：如行政及一般费用、市场推广费、物业操作及保养费、能源供应费。
上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名。
（6）营业外收支
汇兑损益：核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为。记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整。
保险费、借款利息：房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出（可用银行存款利息收入冲减本科目）。
售卖资产损益：核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱（由酒店定）以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额。
（7）推销开办费
核算筹备开业而发生的开办费按月分摊。
酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本。
（8）固定资产折旧
核算固定资产按月提取的折旧费。
提取的折旧资金通常用于归还投资资本。
（9）投资利息
根据投资总额按期核算应付利息。
提取利息金额用于归还资本的利息。
会计分录：
1.投资者投入资本或股本时：
借：银行存款/固定资产/原材料/库存商品
应交税费——增值税（进项税额）
贷：实收资本（股本）
资本公积——资本溢价（股本溢价）
2.定资产装修时：
借：在建工程
贷：银行存款
借：固定资产——装修
贷：在建工程
在后续期间应采用合理的方法计提折旧。
第二次装修时，应将第一次装修为折旧完的余额一次性转入营业外支出：
借：营业外支出
贷：固定资产——装修
3.在开业期发生的其他费用
借：管理费用
贷：银行存款
4.酒店的资产——固定资产、存货、低值易耗品等
原材料可按计划成本也可按实际成本
按实际成本发料可用的发出计价法有两种：
1．个别计价法
2．加权平均法
借：原材料——食品原材料（清选户）
贷：原材料——食品原材料
银行存款
有下脚料净料单价=（清选整理前原材料成本-下脚料金额）/清选整理后净料重量
其中有一种单价没有资料净料单价=（清选整理前原材料成本-其他净料成本之和）/该种净料的重量
无可作价的下脚料净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量
成本系数法
成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本
某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本*成本系数
借：委托加工物资
或原材料——委托加工原材料
贷：银行存款
库存现金
借：原材料——某类加工成品
原材料——某类剩余材料
贷：委托加工物资
或原材料——委托委托加工原材料
燃料有三种办法：
1．实际耗用法
2．定额耗用法
3．倒挤耗用法
借：主营业务成本
管理费用（其他部门领用）
贷：原材料——燃料
物料用品：办公用品,小纪念品
预付订金
借：预付货款
贷：银行存款
借：原材料——物料用品
贷：预付货款
借：预付货款
贷：银行存款
预先订货发货后托收承付
借：原材料——物料用品
贷：应付账款
或银行存款
领用时
借：管理费用
销售费用
贷：原材料——物料用品
包装物
借：周转材料——包装物
贷：银行存款
应付票据 应付账款
随货物购进包装物不用单独核算价格包含在购进货物中
啤酒瓶等包装物的回收一企业自行回收复用
二代其他单位回收,自行复用包装物回收,视同包装物购进其核算与单独购进相同因不属于本企业所有在备查薄中登记在'其他应收款'中核算
打包的饭盒近期结转
借：销售费用
贷：周转材料——包装物
随同食品出售单独计价
借：银行存款
贷：其他业务收入
借：其他业成本
贷：周转材料——包装物
借：低值易耗品
贷：银行存款
低值易耗品的摊销
一次摊销法
借：管理费用
销售费用
贷：低值易耗品
分次摊销法
借：低值易耗品——在用
贷：低值易耗品——在库
借：销售费用
管理费用
贷：低值易耗品——摊销
借：低值易耗品——摊销
贷：低值易品——在用
低值易品的修理
借：管理费用
销售费用
贷：银行存款
报废摊销如有残料
借：原材料
库存现金
银行存款
贷：销售费用
管理费用
固定资产
1．外购
借：固定资产
贷：银行存款
2．自行建造
借：预付账款
贷：银行存款
借：固定资产
贷：预付账款
3．投资者投入
借：固定资产
贷：实收资本
4．租入
预付租金
借：其他应收款
贷：银行存款
摊销
借：管理费用
销售费用
贷：其他应收款
盘盈入账价值=同类固定资产市场价格-估计新旧程度的折旧
处置
借：固定资产清理
固定资产减值准备
累计折旧
贷：固定资产
清理费
借：固定资产清理
贷：银行存款
收入
借：原材料
银行存款
其他应收款——赔款
贷：固定资产清理
净收益
筹建期
借：固定资产清理
贷：管理费用——开办费
生产经营期
借：固定资产清理
贷：营业外收入
净损失
筹建期
借：管理费用——开办费
贷：固定资产清理
生产经营期
借：营业外支出——非常损失
——处理固定资产净损失
贷：固定资产清理
经营性租出固定资产
借：其他业务成本
贷：投资性房地产累计折旧
银行存款
借：银行存款
贷：其他业务收入
固定资产的折旧方法
平均年限法（直线法）,工作量法,年数总和法和双倍余额递减法折旧法一经选定不得随意变更
借：管理费用
销售费用
其他业务成本
在建工程
贷：累计折旧
餐饮业务销售货款的结算方式：
1．柜台统一售票
2．服务员开票
3．先就餐后结算
4．一手交钱一手交货
食品交服务员销售时,由产销双方登记数量,业务终了时,由服务员进行盘存核对,其计算公式如下：
销售数量=上班结存+本班生产或提货—班末结存
应收回的销售金额=销售数量*单价
固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出,如房租,员工工资,管理费用等
变动开支是指有客人入住房间后,耗用的水,电及消耗品的合计数,当客房收入=固定开支+变动开支时,就是这间宾馆和旅店的保本点.因为[客房收入=房价*开房数量,变动开支=变动开支*开房数量,那么,保本开房率为
保本开房率=保本开房量/（实有房间数量*30）
保本开房量=固定开支/（房价-变动开支）
发出原材料
借：主营业务成本
贷：原材料
1．永续盘存制
耗用原材料成本=厨房月初结存额+本月领用额-厨房月末盘存额
厨房月初存额和本月领用额,可以从原材料或主营业务成本账户的有关项目中求得,厨房月末盘存额按盘存表计算对在制品,制成品有的要按配料定额和账面价折合计算,财会部门将月末剩余半成品和待售产成品盘存表代替退料单不移动厨房实物作假退料处理
2．实地盘存制
本月耗用原材料成本=原材料月初仓库和厨房结存额+本月购进总额-月末仓库和厨房盘存总额
原材料成本包括餐饮产品的主料,配料,调料和这些原料的合理损耗.在价值构成上,包括原材料的买价,运杂费,仓储费用以及相关税金,主料,配料是构成餐饮产品成本的主体,必须首先从核算主料,配料成本做起,未加工处理的原料称为毛料,加工处理后的原料称为净料
1．生料单位成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/净料重量
2．无味半制成品成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/无味半制成品重量
调味半制成品成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值+调味品总值）/调味半制成品重量
一料一档
一种不可作价利用的下脚料
另一种下脚料可作价利用
不可作价利用半制成品单位成本=购进原材料产总成本/加工后半制成品的重量
若有可作价利用 的下脚料半制成品单位成本=（购进原材料总成本-下脚料金额）/加工后半制成品的重量
一料多档
半成品单位成本=（原材料购进总值-其他半成品价值之和）/该项半成品的重量
调味品分单一和复合
复合调味品单位成本=（调味品1成本+调味品2成本+————————————）/复合调味品总重量
调味品的生产方式,餐饮产品的生产方式有两种类型1单件2成批
单件调味成本=用料1用量*单价+用料2用量*单价+————————————
成批单个菜肴应分摊的调味品=成批生产调味品成本/制成菜肴数
菜肴制成品成本的核算
单位产品原料成本=主料成本+配料成本+调味品成本
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资薪酬/菜肴总数
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资*（某菜肴用料成本/各种菜肴用料成本）/该种菜肴的份数
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资*（某菜肴平均制作时间/各菜肴平均制作时间之和）/该菜肴的份数
单个菜肴单位产品成本=单位产品用半成本+单位产品的人工成本
餐饮制品售价的制定
1．销售毛利率法
售价=原材料成本/（1-销售毛利率）
销售毛利率=毛利额/售价
2．成本毛利率法成本加上确定的成本毛利额计算出售价格的方法
成本毛利率=毛利额/成本价*100%
3．两种方法合用
成本毛利率=销售毛利率/（1-销售毛利率）
营业税的计算
应交税额=经营收入*适用税率
城建或教育费附加税=（实际交纳的增值税+实际交纳消费税+实际交纳的营业税）*适用税率
房产税1从价计征2从租计征
借：管理费用
贷：应交税费——房产税
——土地使用税
——车船税
借：应交税费——房产税
——土地使用税
——车船税
贷：银行存款
双定户的纳税又称C类纳税人定期定额缴纳营业税
1．双定户盈亏平衡法（费用测定法）
月营业额=月费用总额/（毛利率-征收率）
2．毛利率测定法经营额和毛利率受市场制约趋向平均化数税务局一视同认一年内一般不作调整
职工薪酬的核算
拨交工会组织工会经费时
借：应付职工薪酬——工会经费
贷：银行存款
库存现金
借：销售费用
管理费用
在建工程
贷：应付职工薪酬——医疗保险
——养老保险
——失业保险
——社会保险
——住房公积金
——基本工资
——工会经费
借：应付职工薪酬——医疗保险
——养老保险等
贷：银行存款
其他应收款（由职工个人负担的费用）
按一定比例提取坏账准备
借：资产减值损失
贷：坏账准备
坏账损失确认
1．因债务人破产死亡以其破产财产或遗产偿债后,确实不能收回
2．因债务单位撤销,资不抵债或现金流量严重不足,确实不能收回
3．因发生严重的自然灾害等导致债务单位停产而在短时间内无法偿会债务,确实无法收回
4．因债务人逾期未履行偿债义务超过3年经核查确实无偿付收回
借：坏账准备
贷：应收账款
营业利润=营业收入-营业成本-营业税金及附加-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公允价值变动收益（-公允价值变动损失）+投资收益
净利润=营业利润——所得税
所得税的应纳税额与营业利润存在两种差异：
1．永久性差异（不需调整）2.暂时性差异
所得税的应纳税额=收入总额-不征税收入-免税收入-各项扣除-以前年度亏损
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