自己做卤肉的时候,用什么诀窍才能让卤肉保持颜色鲜亮?

如题所述

卤肉的味道很香,总能勾起人们的食欲,在炎热的夏季,我们都喜欢去熟食店购买一些卤肉当做下饭菜和下酒菜。天气热不想下厨,现成的卤肉买来直接吃,十分方便。所以卤肉店的生意一般都挺好的,街上有一家卤肉店,整条街都可以飘着卤肉的香味,只不过价格太贵了,一斤的卤猪头肉就要30多块钱,一斤卤牛肉更要80多块钱,有时候真不舍得买。

卤肉店的卤肉不仅味道香,看着就很诱人,颜色十分鲜亮,让人看了就有食欲。但是我们在家里做卤肉的时候,经常不上色,要么发黑,要么发白。我有一个开卤肉店的朋友,他曾经告诉我,做卤肉时,用酱油上色就“外行”了,而且他告诉我很多上色的方法,都比酱油的效果更好。

【卤油的重要性】

1.可以让卤肉更加的入味

我们在家为什么做不出和外面饭店一样香的卤肉,除了一些细节掌握不好以外,还有就是大部分人就是将香料加入水中和食材一锅炖,这样做的卤肉你会发现香味不够醇厚,甚至有香料的药性味,原因之一就是没有卤油,因为大部分香料的香味是很容易溶于油脂中的,这样可以让香料的香味和卤水充分的融合让食材更入味,所以卤汤中有卤油的参与,能够让食材更加香醇。

2.保温,保持水分,防止卤水氧化变质

卤水烧开静置后卤油会在卤汤的表面形成一层油膜,可以减少卤汤中水分和温度的流失,这有利于卤制结束后的“焖制”,可以让食材更加的入味,这就和小米粥静置后表面的“油膜”一样的,看似表面好像凉透了,拨开“油膜”后里面却很烫嘴;卤油的油膜还可以隔绝空气,防止卤水接触氧气和细菌而氧化变黑腐败变质。

3.可以使卤肉颜色更加的漂亮

卤油会在食材的表面形成油膜,隔绝空气,让食材的表面看来更加的油亮,增加色泽度让食材的卖相更加好;而没有卤油的卤肉色泽暗沉,长时间放置空气中会脱水发干发黑,甚至会有颜色不均的情况发生,我们可以将卤制好的食材盛出后均匀地铺开,不要堆砌成一堆,冷却后在食材的表面淋上一点卤汤里的卤油即可解决问题。

红栀子

红栀子是一种中药材,同时颜色呈现红黄色,做出来的卤肉也是红黄色,极具食欲。红栀子是天然的植物色素,用来做卤肉,不仅可以上色,还有清火消食解腻的作用。

红栀子可以搭配炒糖色、红曲粉一起使用,用于鸡翅、鸡爪、猪头肉的卤制,上色效果非常好。

做卤肉,别加大量的酱油上色,酱油只能作为调味料,上色效果并不好,而且还容易发黑,影响食欲。炒糖色、红曲粉、红栀子都是很好的上色调料,一般炒糖色比较适合家常使用,红栀子在药店都可以买到,做卤肉的时候丢两三颗就可以了。

温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2021-03-06
使卤肉保持颜色鲜亮的诀窍是炒好糖色,选好冰糖和栀子,还有一个重要因素是控制好火候。肉清洗干净以后,放入卤料包,加清水后加热。另起锅放入油,冰糖和栀子炒糖色后,到在卤肉锅中大火烧开,小火慢卤即可。
第2个回答  2021-03-06
做卤肉的时候别加大量的酱油来上色,用红曲粉或者是红栀子,再炒糖色都可以给肉上色,最家常的给肉上色的方法就是炒糖色。
第3个回答  2021-03-06
一般都是熬制的汤汁里面会加上一些生抽,可以让卤肉的颜色更加的鲜艳一些,而且它的卤肉也是更加的入味,口感非常的鲜嫩细腻。
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