卤肉的味道很香，总能勾起人们的食欲，在炎热的夏季，我们都喜欢去熟食店购买一些卤肉当做下饭菜和下酒菜。天气热不想下厨，现成的卤肉买来直接吃，十分方便。所以卤肉店的生意一般都挺好的，街上有一家卤肉店，整条街都可以飘着卤肉的香味，只不过价格太贵了，一斤的卤猪头肉就要30多块钱，一斤卤牛肉更要80多块钱，有时候真不舍得买。
卤肉店的卤肉不仅味道香，看着就很诱人，颜色十分鲜亮，让人看了就有食欲。但是我们在家里做卤肉的时候，经常不上色，要么发黑，要么发白。我有一个开卤肉店的朋友，他曾经告诉我，做卤肉时，用酱油上色就“外行”了，而且他告诉我很多上色的方法，都比酱油的效果更好。
【卤油的重要性】
1.可以让卤肉更加的入味
我们在家为什么做不出和外面饭店一样香的卤肉，除了一些细节掌握不好以外，还有就是大部分人就是将香料加入水中和食材一锅炖，这样做的卤肉你会发现香味不够醇厚，甚至有香料的药性味，原因之一就是没有卤油，因为大部分香料的香味是很容易溶于油脂中的，这样可以让香料的香味和卤水充分的融合让食材更入味，所以卤汤中有卤油的参与，能够让食材更加香醇。
2.保温，保持水分，防止卤水氧化变质
卤水烧开静置后卤油会在卤汤的表面形成一层油膜，可以减少卤汤中水分和温度的流失，这有利于卤制结束后的“焖制”，可以让食材更加的入味，这就和小米粥静置后表面的“油膜”一样的，看似表面好像凉透了，拨开“油膜”后里面却很烫嘴；卤油的油膜还可以隔绝空气，防止卤水接触氧气和细菌而氧化变黑腐败变质。
3.可以使卤肉颜色更加的漂亮
卤油会在食材的表面形成油膜，隔绝空气，让食材的表面看来更加的油亮，增加色泽度让食材的卖相更加好；而没有卤油的卤肉色泽暗沉，长时间放置空气中会脱水发干发黑，甚至会有颜色不均的情况发生，我们可以将卤制好的食材盛出后均匀地铺开，不要堆砌成一堆，冷却后在食材的表面淋上一点卤汤里的卤油即可解决问题。
红栀子
红栀子是一种中药材，同时颜色呈现红黄色，做出来的卤肉也是红黄色，极具食欲。红栀子是天然的植物色素，用来做卤肉，不仅可以上色，还有清火消食解腻的作用。
红栀子可以搭配炒糖色、红曲粉一起使用，用于鸡翅、鸡爪、猪头肉的卤制，上色效果非常好。
做卤肉，别加大量的酱油上色，酱油只能作为调味料，上色效果并不好，而且还容易发黑，影响食欲。炒糖色、红曲粉、红栀子都是很好的上色调料，一般炒糖色比较适合家常使用，红栀子在药店都可以买到，做卤肉的时候丢两三颗就可以了。