做每一种菜肴都有不同的烹饪方法，这样才能做出可口的菜肴，在收汁中一般四种方法，分别是蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁这四种，这些都要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选择哪种比较适合的方法收汁，到时候再看是用大火还是小火。
拓展资料
1.在烹饪菜肴的的时候都会遇到最后一道工序收汁，一般的时候可能都会选择用大火收汁，大火收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。
2.其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火收汁，但一般小火收支的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。
3.在烹饪菜肴的时候再做不同菜肴，在收支的时候也要用不同的方法收汁，有热菜也许需要用淀粉收汁，这种做法一般在用水最好的淀粉收汁的时候先要用大火，然后再转用小火慢慢收汁，这样可以均匀的使汤汁包裹在菜上。
大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，不留心很容易就会糊锅。小火收汁菜不愿意干锅，还可以让菜入味。所以大火收汁还是小火收汁，要看做什么菜品。
在烹饪菜肴的时候不同菜肴，在收汁的时候也要用不同的方法收汁，有热菜也许需要用淀粉收汁，一般用水兑好的淀粉收汁的时候先要用大火，然后再转用小火慢慢收汁，这样可以均匀的使汤汁包裹在菜上。
红烧肉的做法
用料
主料：五花肉500克
辅料：盐少许、淀粉（3克）、1/2茶匙、八角1个、桂皮2克、酱油2汤匙、猪骨浓汤口味浓汤宝1块、冰糖20克、姜片5克、葱段5克、料酒2汤匙、油2汤匙
1、所有食材
2、五花肉洗净后，切成3厘米见方的块，放入冷水中，大火煮沸后，撇去浮沫捞出
3、锅中放油烧至五成热，将葱段、姜片爆香
4、然后放入五花肉，翻炒至肉块表面变色，放入没过食材的清水
5、加入家乐猪骨浓汤口味浓汤宝、酱油、料酒、八角、桂皮、冰糖，大火煮开。待浓汤宝充分融化，汤汁会变得更加浓稠
6、最后转小火慢炖，直至肉熟透、软糯，大火继续烧至汤汁浓稠，即可关火盛出。因浓汤宝的加入，使得浓醇的酱汁更易附着在肉上，鲜香多汁，令人胃口大开
7、出锅
烹饪技巧
1、红烧肉在烧制过程中，要注意火候的把握，小火慢熬，并注意汤汁不要收的太干，避免糊锅
2、浓汤宝的加入，令收汁环节的汤汁变得异常润泽醇香，注意要在烧汤汁的时候就放进去，不要放晚了。
本回答被网友采纳大火收汁，小火慢炖。
小火是慢慢炖让菜入味，大火是让汁水粘稠，烧成无汤汁的菜。
大火指火势最旺时，一般爆炒用。收汁就是是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。另外日语中有烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。
扩展资料：
烹饪常识
1、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
2、油锅不宜烧得过旺：
经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
3、肉、骨烧煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
4、未煮透的黄豆不宜吃：
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
5、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
6、酸碱食物不宜放味精：
酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
7、反复炸过的油不宜食用：
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
8、冻肉不宜在高温下解冻：
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
9、吃茄子不宜去掉皮：
是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。
10、铝铁炊具不宜混合：
铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。
参考资料：百度百科-烹饪
本回答被网友采纳小火收汁搅拌的时候不容易粘锅，需要慢慢晃动锅，大火收汁要不停的翻炒，否则一眨眼功夫，糊了。
卤汁豆干的做法
用料
主料：豆腐干500克
辅料：油50毫升、老抽一汤匙、冰糖20克、陈皮少许、八角3颗、生抽3汤匙、鱼露一茶匙。
1，先把豆干切成小块
2，准备八角和陈皮
3，热锅倒入油
4，油温5分热下入豆干
5，煎炸至豆干表面起皱捞起
6，直接倒入加入清水的汤锅之后，倒入调料用大火烧
7，加入生抽和老抽
8，加入冰糖
9，再加入适量鱼露
10，盖上大火烧开后转中小火烧半小时
11，之后打开转大火烧10分钟，把汁水略微收少一点后熄火
12，待微凉后再加入适量蜂蜜拌匀后出锅
13，出锅
拓展资料
收汁
收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。
例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
食材的处理
由于食材本身的特性，或食材的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。
清洗或解冻
削皮与切块（或切片、切丝、切丁、切末）
烹饪前的调味（为了方便入味，食材常在烹饪前先行腌渍）
参考资料来源：百度百科-收汁
本回答被网友采纳小火收汁和大火收汁哪种方式更好，这主要取决于食材，口感要求和做饭人的手艺等多个要素。
1、小火收汁搅拌的时候不容易粘锅，需要慢慢晃动锅。
2、大火收汁要不停的翻炒，从而增加食物的风味和口感。
3、收汁就是菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。
拓展资料:
收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。
参考资料:百度百科-收汁
本回答被网友采纳