中华鲟是硬骨鱼纲鲟科的鱼类。常见个体体长0.4-1.3米，体重50-300千克；最大个体体长5米，体重可达600千克。中华鲟是长江中最大的鱼，故有“长江鱼王”之称。体呈纺锤形，头尖吻长，口前有4条吻须，口位在腹面，有伸缩性，并能伸成筒状。生命周期较长，最长寿命可达40龄。是中国一级重点保护野生动物，也是活化石，有“水中大熊猫”之称。是鱼类的共同祖先—古棘鱼的后裔，距今有一亿四千万年的历史。和恐龙生活在同一时期。中华鲟主要分布于中国、日本、韩国、老挝人民民主共和国和朝鲜。
中华鲟是一种底栖鱼类，食性狭窄，属肉食性鱼类，主要以一些小型的或行动迟缓的底栖动物为食，在海洋主要以鱼类为食，甲壳类次之，软体动物较少。中华鲟幼鱼主食底栖鱼类蛇鲲属和蛹属及鳞虾和蚬类等，产卵期一般停食。
在夏秋两季，生活在长江口外浅海域的中华鲟会回游到长江，历经3000多公里的溯流博击，才回到金沙江一带产卵繁殖。产后待幼鱼长大到15厘米左右，又携带它们旅居外海。它们就这样世世代代在江河上游出生，在大海里生长。
中华鲟之所以被列为国家一级保护动物，是因为在20世纪60年代，中华鲟在长江口崇明水域捕获量较大，为重要渔业资源。葛洲坝截流后，亲鱼产卵洄游途径受阻，不能溯游到上游的产卵场，因此3年内幼鱼数量急剧衰退，资源量减少97%左右。近年来亲鱼数量仅百尾左右。其种群数量日趋减少，为使这种中国特产的“活化石”免遭灭顶之灾，中华鲟被有关部门列为保护对象。
农业部也采取了一系列针对性的保护措施：对用于人工繁殖和科学试验亲鲟的捕捞数量和捕捞地点、时间严格限制，保护沿江和河口区的幼鲟，扩大中华鲟人工繁殖放流的规模等。
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