1．肽键
：一个氨基酸的羧基与另一氨基酸的氨基发生缩合反应脱水成肽时，羧基和氨基形成的酰胺键。具有类似双键的特性，除了稳定的反式肽键外，还可能出现不太稳定的顺式肽键。
2．蛋白质的一级结构
：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。
3．蛋白质的二级结构
：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。
4．蛋白质的三级结构
：蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。
5．蛋白质的四级结构：多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。
6．蛋白质的等电点
：某一氨基酸处于净电荷为零的兼性离子状态时的介质pH，用pl表示
7．蛋白质变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．
蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．
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