防腐剂是食品工业中常用的添加剂，其核心作用是抑制微生物生长和繁殖，以确保食品长时间保持新鲜。常用的防腐剂包括苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等，这些化学物质通过干扰微生物的酶系统、改变细胞膜通透性或使蛋白质凝固变性，来达到防腐目的。
在食品保存中，如饮料和包装食品，防腐剂的应用至关重要。我国对防腐剂的使用有严格标准，要求其在安全范围内使用，对人体无害，不影响消化道菌群，且能在消化道内降解为正常成分，不影响药物抗菌素效果。例如，苯甲酸钠尽管价格较低，但其毒性较山梨酸钾大，而山梨酸钾抗菌力强且安全性更高，是目前较为优先选择的防腐剂。
防腐剂的发展趋势中，生物发酵制备的生物防腐剂逐渐受到关注，如乳酸链球菌素和纳他霉素等。这些天然来源的防腐剂不仅具有良好的防腐效果，还更安全环保。例如，乳酸钠作为新型防腐保鲜剂，适用于肉类制品，能有效抑制致病菌，提升食品安全性，改善风味并延长保质期。
值得注意的是，双乙酸钠和丙酸钙等防腐剂也因其特定性能，如对特定微生物的抑制作用和安全性，被广泛应用于酱菜类和面制品等。总的来说，防腐剂在保障食品新鲜度和安全上扮演着重要角色，但合理选择和使用至关重要。
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。