红曲米,中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。为不规则形的颗粒,状如碎米;外表棕红色,质脆,断面粉红色,微有酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳。
分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。具有健脾消食,活血化瘀之功效。常用于饮食积滞,脘腹胀满,赤白下痢,产后恶露不尽,跌打损伤。
药理作用
红曲发酵后可分离到辅酶Q10,辅酶Q10又名癸烯醌,是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂,能改善线粒体呼吸功能,促进氧化磷酸化反应。
它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂,能抑制线粒体的过氧化,有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用,能提高吞噬细胞的吞噬率,增加抗体的产生,改善T细胞功能。
此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培养基进行人工培养,使之成红曲米。分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。
红曲米是以稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。
红曲米以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色不规则形状的碎米颗粒,微有酸气,味淡。红曲米不宜直接加在卤水中给卤肉上色,否则会导致卤水变得粘稠且容易发酸变质。一般情况下,红曲米是在食材焯水的时候使用,用以给食材打个底色,这样在卤肉时,卤水的调色更容易一些。
1、红曲粉
红曲粉分两种,一种是用红曲米直接粉碎而来,另一种是用糯米经过蒸煮再与红曲菌种发酵以后,得到的粉末状物质。在用于卤肉上色时,同红曲米一样,也是不宜直接加在卤水中但可以在焯水时使用,同时在用浸泡法腌制肉类食材时,可以将红曲粉加在水中用于给食材上色。
2、红曲红
红曲红是用红曲米和酒精相互作用后提取到红色粉末天然色素。其上色效果大大优于红曲米和红曲粉。但是,由于红曲红的颜色太过鲜艳,在卤肉时不宜单独使用于卤水中,否则,卤肉的颜色看起来要么是淡红色,要么是血红色,很不自然。通常情况下,在用红曲红给卤肉上色时,需要和糖色,栀子一起混合使用,这样才能达到最佳的上色效果。
以上内容参考 百度百科—红曲米
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