笔者通过对近年来基层餐饮服务食品安全保障工作的调查发现，进行餐饮服务食品安全保障，必须把握好基本的方法和技巧，才能减少发生食品安全事故的机率，提高工作实效。现状以富顺县为例，该县自2004年成立专门的餐饮食品监督部门—县卫生执法监督所（大队），以及职能调整后由县食品药品监督管理局监督餐饮至今，共进行餐饮服务食品安全保障活动400次以上，包括中央“先教办”到富顺检查共产党员先进性教育工作（二级接待）、省第十一届运动会、80后著名作家郭敬明回母校、县“两会”、县党代会等。经过监督部门的重视和努力，没发生一起食源性疾病和食物中毒事件，有力的保障了各项重要接待和重大活动的顺利进行。具体做法有：一是特别重要活动，监管部门提前制定预案，监督人员24小时驻点监督，从食品原料的采购、食品的粗加工、切配、烹调、存放整个食品加工制作流程实行全程监督，如省第十一届运动会；二是高中考食品安全保障采取了驻点监督与巡查的方式进行，做到了提前介入，消除隐患，督促整改、过程监督等程序；三是强化菜谱审查工作，对制售高危食品的行为进行制止；四是食品安全保障过程中，对餐饮单位的违法行为进行查处，如某重大活动餐饮接待监督中，监督员发现制作好已摆上餐桌的菜里混有异物，于是当场制作现场检查笔录，按照食品法律法规的要求，对当事餐饮单位进行了立案查处。问题及原因分析一是按《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求，重大活动餐饮服务提供者应具备餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件），并有专职食品安全管理员等，但县级餐馆食品卫生硬件设施普遍较差，如富顺县，在2011年以前，没有一家量化分级管理A级餐饮单位，也没有专职食品安全管理员，达不到规范明确的硬软件要求。特别是在一些乡镇举办的重大活动就餐点，各项卫生设施普遍不齐，有的甚至还在露天坝搭建临时厨房，并摆放餐桌，进行就餐活动。如某县某成功人士在乡镇某中学操场坝举办生日及资助回报家乡宴会和明星演出会，共设了300桌，临时厨房和餐桌就设在操场上，存在较大安全隐患，而此项活动又是县里的招商引资活动，监管部门不能责令停办，只好在食品安全硬件设施严重缺乏的情况下，进行食品操作过程的监督指导；二是在县级餐饮服务食品监督执法人员严重不足的情况下，一些并非重要的活动和接待，上级也要指派监管部门驻点监督，造成了餐饮服务食品安全监管工作顾此失彼，影响了餐饮服务行政许可等项工作的开展；三是基层重大活动和重要接待的定点餐馆，由县的接待办和活动组委会确定，确定之前没有征求监管部门的意见，食品安全硬件和软件设施是否达标，无疑就要打上一个问号。对策笔者认为，基层餐饮服务食品安全保障工作最重要的环节就是要做好全程监督，一是查看软件是否完善，如餐饮服务许可证、健康证明、食品安全责任承诺书、食品安全台账、索证索票、各项食品安全管理制度、食品安全相关记录、菜谱审查等。二是检查硬件是否到位，如灭菌、降温、冷藏冷冻、消毒设施、保洁设施、专间设施等。三是督促规范操作流程，如采购原料感官查验、杜绝生熟交叉污染、荤素交叉污染、清洗前后交叉污染、规范留样等。四是监督做好个人卫生，如衣帽干净整洁、不留长指甲、勤洗手、不戴首饰等。其次，依据食品安全法律法规的要求，结合基层实际，提前对重大活动的餐饮服务提供者进行资格审查，对不具备接待能力的餐饮服务提供者，应以书面的形式，向当地党委、政府提出予以取消接待资格请示，对非重要活动就餐，请示党委、政府，不安排监督人员驻点进行食品安全保障，同时向当地党委、政府做好《中华人民共和国食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等食品法律法规的宣传工作，争取政府的支持和理解。第三，针对基层的实际情况，可将监督保障重点放在规范操作流程上，硬件不足，可灵活的采取其他办法，如无足够的餐饮具清洗消毒水池和保洁柜等硬件设施的餐饮接待单位，可采取提供一次性消毒餐具的方式等。第四，在不同重大活动保障上应掌握监督重点和技巧。一是县委、人大、政协、工会举办的全体代表（委员）会。此类会议的就餐点属县级大中型餐饮，一般比较固定，接待餐饮单位的食品安全硬件设施相对较好，食品安全管理员及从业人员有一定食品安全知识和经验，但也存在一些问题，如在接待会议时，同时还有婚庆、生日等宴会，所以，监督人员要重点监督接待点是否存在超能力接待，烹制食物时是否做到烧熟煮透等；二是“高考、中考”期间的学生集体就餐活动。此类活动就餐点广，餐馆、学校食堂均有学生集中就餐，而监督人员人手少，无法做到所有就餐点都全程监督，故应采取巡查与驻点监督相结合的方式，对就餐人数多的餐馆、学校食堂可采取驻点监督的方式，对就餐人数少的餐馆、学校食堂要可采取巡查的方式，重点监督是否制售凉菜、原料材采购是否符合规定等；三是县里各类旅游经贸招商活动，如豆花文化节，乡村旅游节等。此类活动就餐点多是农家乐、乡镇餐馆、特色餐馆，食品安全硬件设施普遍不齐全，有的甚至还是无证餐馆，监督中必须把握原则，就是不允许在无证餐馆里从事重大活动接待工作。其次，就是多从软件上进行指导，以弥补硬件上的不足，重点监督室内外环境卫生、有毒有害物品管理等；四是大型运动会。此类活动是基层最重要的食品保障工作，应予以高度重视，必须严格按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求进行，做好动员布署、评估准备、保障实施三个阶段的工作，完成就餐单位资格审查、落实接待单位责任、制定应急处置预案等一系列工作，并实行24小时驻点监督；五是各种学校的百年校庆活动。此类活动的特点是就餐人数多而集中，一般都上千人以上，而且有一些知名校友参加，食品安全保障工作任务重，就餐形式有提供一次性盒饭或桌席，一般是在学校食堂进行。因此，在监督过程中，监督人员应审查一次性饭盒是否符合国家现行标准要求，还要考虑学校食堂的接待能力是否有超范围现象等。
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