食品中什么叫走红

Question

食品中什么叫走红

Answer 1

走红就是给食物增添点颜色。
花刀块就是用花刀的手法把食物切成块。
走红的作用就是：
1、增加原料的色彩 各种家禽，猪肉，蛋品，通过走红能使原料带上浅黄，茶褐，橙红，棕红等颜色。
2、增香味，除异味 原料在走红过程中，不是在调味卤汁中加热，就是涂抹上调味品后在油锅内炸制。这样，原料就可在调料或油温的作用下，可除去异味，增加香味。
3、使原料定型 原料在走红的过程中，就基本确定了成菜后的形状（如整形或大块原料）；对一些走红后还需要切配的原料，也十分注意其走红时的规格。所以，走红也是决定成菜形态的关键。
走红的方法
1、卤汁走红 将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，加上鲜汤，香料，料酒，糖色等，用小火加热至原料达到菜肴所需要的颜色。例如芝麻肘子，生烧大转弯，红烧狮子头，灯笼鸡等菜肴，望洋兴叹是先经焯水或走油后，在有色的卤汁中烧上色后，再装碗加原汁，上笼蒸至烂熟成菜的。
2、过油走红 将经过焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或饴糖，酱油，面酱等，再放入油锅，经油炸上色，例如咸烧白等菜肴的坯料，就是先将带皮猪饱肋肉刮洗干净，入水锅煮至断生，捞出搌干水气，涂抹上饴糖或酱油，料酒等，放入油锅炸至皮呈橙红色的。又如油烫鸭，鹅，鸡等菜肴，系经抹上饴糖，入油锅炸至棕红色的。
3、适用范围 卤汁走红一般适用于皱皮肘子，红烧全鸡，豆渣全鸭等菜肴的半成品原料的上色。过油走红一般适用于芽菜咸烧白，龙眼咸烧白，过油肘子，香糟鸡，香糟鸭等菜肴的半成品原料的上色。
走红的原则
1、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色 各种菜肴有各自的风味特色。因此，原料走红时，要根据菜肴的特点确定卤汁内的糖色或调味品颜色的深浅和用量。对原料表面涂抹饴糖等调味品的厚薄，都要估计到油炸后颜色的深浅程度。
2、控制好原料在走红加热时的熟化程度 原料走红上色时，有一个受热熟化的过程。由于走红还不是正式的烹调阶段，更不是烹调的终结。所以，要尽可能在原料已上色的前提下，结束走红，迅速转入烹调。
3、走红过程中要保持原料的形状完整 原料在走红前，要将鸡，鸭，鹅的形状整理好，并在走红中保持原料形状的完整。