饭店的历史沿革
饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代的饭店，就是从中国的驿馆、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。
世界饭店业的发展
现代的饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，它的发展进程大体上可以分为四个时期：
1. 古代客栈时期（ 12 世纪一 18 世纪）
客栈是随着商品生产和商品交换的发展而逐步发展起来的。最早期的客栈，可以追溯到人类原始社会末期和奴隶社会初期，是为适应古代国家的外交交往、宗教和商业旅行、帝王和贵族巡游等活动的要求而产生的。
在西方，客栈作为一种住宿设施虽然早已存在，但真正流行却是在 15 一 18 世纪。当时，虽然欧洲许多国家如法国、瑞士、意大利和奥地利等国的客伐已相当普遍，但以英国的客栈最为著名。
客栈的特点：一般规模都很小，建筑简单，设备简易，价格低廉；仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具；服务上，客人在客栈往往挤在一起睡觉，吃的也是和主人吃的差不多的家常饭。当时的这些住所，只是个歇脚之处，无其他服务而言；管理上，以官办为主，也有部分民间经营的小店：即独立的家庭生意，是家庭住宅的一部分，家庭是客栈的拥有者和经营者，没有其他专门从事客伐管理的人员。后来，随着社会的发展．旅游活动种类的增加，客栈的规模也日益扩大，种类不断增多。
后期的英国客栈有了很大的改善。到了 15 世纪，有些客栈已拥有 20 间到 30 间客房，当时比较好的客栈通常拥有了酒窖、食品室和厨房，还有供店主及管马人用的房间。许多古老客栈还都有花园草坪、以及带有壁炉的宴会厅和舞厅。
此时的英国客栈已是人们聚会并相互交往、交流信息的地方。实际上，在 18 世纪，世界许多地方的客栈不仅仅是过路人寄宿的地方，还是当地的社会、政治与商业活动的中心。
可以说这些简单的住宿设施不是完整意义上的饭店．而是饭店的雏形。
2. 豪华饭店时期（ 18 世纪末 ---19 世纪中叶）
随着资本主义经济和旅游业的产生和发展，旅游开始成为一种经济活动，专为上层统治阶级服务的豪华饭店应运而生。
在欧洲大陆上出现了许多以“饭店”命名的住宿设施。无论是豪华的建筑外形，还是高雅的内部装修；无论是奢华的设备、精美的餐具，还是服务和用餐的各种规定形式，都是前王公贵族生活方式商业化的结果。饭店与其说是为了向旅游者提供食宿，不如说是为了向他们提供奢侈的享受。所以人们称这段时期为豪华饭店时期（又叫大饭店时期）。
一般认为，欧洲第一个真正可称之为饭店的住宿设施是在德国的巴登建起的巴典国别墅。随后，欧洲许多国家大兴土木，争相修造豪华饭店。当时颇有代表隆的饭店有 1850 年在巴黎建成的巴黎大饭店 ;1874 年在柏林开业的恺撒大饭店 ;1876 年在法兰克福开业的法兰克福大饭店和 1889 年开业的伦教萨沃伊饭店等。
19 世纪末 20 世纪初，美国也出现了一些豪华饭店，其中在这些饭店中，瑞士籍饭店业主塞萨·里兹开办的饭店，可以说是豪华饭店时代最具有代表性的饭店。他建造与经营的饭店以及他本人的名字变成了最豪华、最高级、最时髦的代名词。里兹在饭店服务方面所做出的创新和努力、饭店经营法则和实际经验，在今天被世界各国高级饭店继承和沿用，其著名的经营格言：客人永远不会错”被许多饭店企业家当作遗训而代代相传
豪华饭店的特点是：规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究；供应最精美的食物，布置最高档的家具摆设，许多豪华饭店还成为当代乃至世界建筑艺术的珍品落饭店内部分工协作明确，对服务工作和服务人员要求十分严格，讲究服务质量；饭店内部出现了专门管理机构．促进了饭店管理及其理论的发展。豪华饭店是新的富裕阶级生活方式和社交活动商业化的结果。
3. 商业饭店时期（ 19 世纪末一 20 世纪 50 年代）
商业饭店时期，是世界各国饭店最为活跃的时代．是饭店业发展的重要阶段，它使饭店业最终成为以一般平民为服务对象的产业，它从各个方面莫定了现代饭店业的基础。
20 世纪初，世界上最大的饭店业主出现在美国，他就是埃尔斯沃思·米尔顿· 斯塔特勒。 1908 年斯塔特勒在美国巴法罗建造了第一个由他亲自设计并用他的名字命名的斯塔特勒饭店，该饭店是专为旅行者设计的，适应了市场的需求，创造了以一般平民所能负担的价格条件，但确提供世界上最佳服务为目标的新型饭店，开创了饭店业发展的新时代。
斯塔特勒在饭店经营中有许多革新和措施：他按统一标准来管理他的饭店，不论你到波士顿、克利夫兰，还是纽约、布法罗，只要住进斯塔特勒的饭店，标准化的服务都可以保证；他的饭店里设有通宵洗衣、自动冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门等服务项目；讲究经营艺术．注重提高服务水平，亲自制定（斯塔特勒服务手册）．开创了现代饭店的先河。斯塔特勒的饭店经营思想和既科学合理又简练适宜的经营管理方法，如“饭店经营第一是地点，第二是地点，第三还是地点”等，至今对饭店业仍大有启迪，对现代饭店的经营具有重要的影响。
商业饭店的基本特点是：第一，商业饭店的服务对象是一般的平民，主要以接待商务客人为主，规模较大，设施设备完善，服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实用，不追求豪华与奢侈。第二，实行低价格政策，使顾客感到收费合理，钱花所值；第三，饭店经营者与拥有者逐渐分离，饭店经营活动完全商品化，讲究经济效益，以盈利为目的；第四，饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率。
4. 现代新型饭店时期（ 20 世纪 50 年代以后）
二次世界大战后，随着世界范围内的经济队复和繁荣，人口的迅速增长，世界上出现了国际性的大众化旅游。科学技术的进步，使交通条件大为改善．为外出旅游创造了条件；劳动生产率的提高，人们可支配收入的增加，对外出旅游和享受饭店服务的籍求迅速扩大，加快了旅游活动的普及化和世界各国政治、经济、文化等方面交往的频繁化。这种社会需求的变化，促使饭店业由此进入到了现代饭店时期。
20 世纪 60 年代，大型汽车饭店开始在各地出现，并逐渐向城市发展，建筑物也越造越高，使汽车饭店与普通饭店变得很难区分．其奢华程度大大超过原先的同类饭店。鲜艳夺目的店内装饰，用来招徕顾客。花砖浴室、地毯、空调、游泳池等皆为每家饭店必备的标准设施。至 20 世纪 60 年代中期，汽车饭店联营和特许经营得到迅速发展，一家饭店生意好坏，在很大程度上就靠联营网络中饭店之间的互荐客源。
在现代新型饭店时期，饭店业发达的地区井不仅仅局限于欧美，而是遍布全世界。亚洲地区的饭店业从 20 世纪 60 年代起步发展到如今，其规模、等级、服务水准、管理水平等方面毫不逊色于欧美的饭店业。在美国（机构投资者）杂志每年组织的颇具权威性的世界十大最佳饭店评选中、亚洲地区的饭店往往占有半数以上，并名列前茅。由香港东方文华饭店集团管理的泰国曼谷东方大饭店，十多年来一直在世界十大最佳饭店排行榜上名列榜首。在亚洲地区的饭店业中，已涌现出较大规模的饭店集团公司，如日本的大仓饭店集团、日本的新大谷饭店集团、香港东方文华饭店集团、香港丽晶饭店集团、新加坡香格里拉饭店集团、新加坡文华饭店集团等，这些饭店集团公司不仅在亚洲地区投资或管理饭店．井已扩展到欧美地区。
现代饭店的主要特点：旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化（如度假饭店、观光饭店、商务饭店、会员制俱乐部饭店）；市场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营方式更加灵活；饭店产业的高利润加剧了市场竞争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路；现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代化。
我国饭店业的发展
中国是文明古国，也是世界上最早出现饭店的国家之一。在中国古代，远在 3000 多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是中国历史上最古老的官办住宿设施。
1. 中国古代的饭店业
周代，为了便于 71 个诸侯国向王家纳贡和朝见，在交通要道处，修筑了供客人投宿的“客舍”。这些驿站或客舍是中国历史上最古老的住宿设施。主要是为了满足办理各种公务、商务和外交、军事人员的基本生存需要——食宿而设立的。
战国时期，由于农业和手工业的进步，商业的发展，民间的客店业初步形成并不断发展和完善。两汉中期，对外贸易的日益发展，长安城内建造起 180 多所“群郗”，供外国使者和商人食宿。南北朝时期出现了“邸店”，供客商食宿、存货和交易。宋朝出现了众多的“同文馆”、“大同馆、“来宾馆”，等旅馆。这些住宿设施不但提供客房，还提供酒菜饭食，晚上还有热水洗身，可以说这些民间的客店和旅馆，是现代意义上的饭店的邹形。
2. 中国近代的饭店业
中国近代由于受到外国帝国主义的侵入，沦为半殖民地半封建社会。当时的饭店业除有传统的旅馆之外，还出现了西式饭店和中西式饭店。
西式饭店是 19 世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。这类饭店规模宏大，装饰华丽，设备先进，经理人员皆来自英、法、德等国，接待对象主要以来华外国人为主，也包括当时中国上层社会人物及达官贵人。代表有：北京的六国饭店、北京饭店，天津的利顺德饭店和上海的理查德饭店等。这些饭店除了提供基本的食宿外，还具备游艺室、浴室、理发室等，是中国近代饭店业中的外来部分，是帝国主义列强入侵中国的产物，为帝国主义的政治、经济、文化服务。但另一方面．西式饭店的出现对中国近代饭店业的发展起了一定的促进作用，把西式饭店的建筑风格、设备配置、服务方式、经营管理的理论和方法带到了中国。
中西式饭店是在西式饭店带动下，由中国的民族资本投资兴建的一大批中西风格结合的新式饭店。这类饭店在建筑式样、店内设备、服务项目和经营方式上都接受了西式饭店的影响，而且在经营体制方面也仿效西式饭店的模式，实行饭店与银行、交通等行业联营。至 20 世纪 30 年代，中西式饭店的发展达到了鼎盛时期，在当时的各大城市中，均可看到这类饭店。中西式饭店将输入中国的欧美饭店业经营观念和方法与中国饭店经营环境的实际相融合，成为中国近代饭店业中引人注目的部分，为中国饭店业进入现代饭店时期奠定了良好的基础。
3. 中国现代的饭店业
我国现代饭店业的发展历史不长，但速度惊人。解放后，我国的各省会、直辖市和风景区通过改建老饭店，建立了一批宾馆、招待所，其功能主要是干部休养、接待公事访问。盈利并不是这些饭店的主要经营目的。自 1978 年我国开始实行对外开放政策以来，大力发展旅游业，这为我国现代饭店业的兴起和发展创造了前所未有的良好机遇。
在行业规模扩大、设施质量提升的同时，我国饭店业的经营观念也发生了质的变化，经营管理水平得到了迅速的提高。从 1978 年至今，我国饭店业大体经历了四个发展阶段：
第一阶段（ 1978--1983 年），由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理。这一时期的饭店，很大部分是从以前政府的高级招待所转变而来的，在财政上实行统收统支，实报实销的制度，基本没有上缴利润，没有任何风险，服务上只提供简单的食宿，谈不上满足客人要求的各种服务项目；经营上既没有指标，也没有计划，因此，作为一个饭店也就既没有压力，又缺乏活力，与满足国际旅游业发展和为国家增加创汇的要求极不相称。
第二阶段（ 1984--1987 年），由经验型管理走向科学管理。 1984 年，我国饭店业在全行业推广北京建国饭店的科学管理方法，走上了与国际接轨的科学管理的轨道，这是我国饭店业在发展中迈出的第二步。企业化管理进程开始加快，科学管理体系开始形成，经营方式灵活，管理队伍活力增强，服务质量明显上升，经济效益和社会效益提高了。
第三阶段（ 1988---1994 年），吸纳国际上通行做法，推行星级评定制度，使我国饭店业进入到国际现代化管理新阶段。为使我国迅速发展的饭店业能规范有序地发展并与国际饭店业的标准接轨， 1988 年 9 月，经国务院批准，国家旅游局颁布了饭店星级标准，并开始对旅游涉外饭店进行星级评定。我国的饭店星级标准，是在对国内外饭店业进行大量调查研究的基础上，参照国际通行标准并结合我国实际情况，在世界旅游组织派来的专家指导下制定出来的。 1993 年经国家技术监督局批准，定为国家标准。饭店星级是国际饭店业的通用语言。我国饭店业实行星级制度，可以促使饭店的服务和管理符合国际惯例和国际标准。评定星级既是客观形势发展的需要，也是使我国饭店业进入规范化、国际化、现代化管理的新阶段的需要。
第四阶段（ 1994 年至今），我国饭店业逐步向专业化、集团化、集约化经营管理迈进。 20 世纪即年代以来，国际上许多知名饭店管理集团纷纷进入中国饭店市场，向我国饭店业展示了专业化、集团化管理的优越性以及现代饭店发展的趋势。 1994 年，我国的饭店业已形成了一定的产业规模。经国家旅游局批准，我国成立了第一批自己的饭店管理公司，这为迅速崛起的中国饭店业注入了新的活力，引导我国饭店业向专业化、集团化管理的方向发展。另外， 90 年代中后期，我国饭店业的总量急骤增加。由于受到国际国内经济环境变化的影响，饭店业的经营效益出现滑坡，“走集约型发展之路，越来越成为饭店业的共识，要求饭店业应从单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变。
这个时期饭店业的特点是：①实行多种形式联合：出于经营上的需要，为了提高预订和推销效果，许多饭店实行了多种形式的联合；②投资形式多样化：为了满足不断发展的旅游业和对外开放的经济发展需要，饭店业采取多种渠道的集资形式，建造了一批具有现代化设施和服务的饭店石③设施和服务日趋现代化：为了适应现代旅游多元化的发展，满足多类别的国外旅游者的需要，我国参照国外先进饭店的硬件标准，结合中国民族建筑的特色，建造了一批建筑新颖别致，设施齐全的饭店。它们不仅具有基本的食宿设施，高级的娱乐，健身、购物等设施，而且提供接待外宾应具备的各种服务项目，并且不断地充实和改善。④经营管理日趋先进：新时期的饭店管理引进国外先进的饭店管理理论和经验，结合我国饭店经营的实际情况，吸收我国其他行业企业管理的先进经验，探索和创造了先进的饭店管理体制和方法，并不断改进和完善。
参考资料：http://www.cnedu.com.cn/blog/bj/hotel13/article/1986.htm