白切羊肉的正宗做法大全窍门窍门

Question

如题所述

Answer 1

操作步骤如下：
1.羊肉（山羊肉）切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块，连同2根筒子骨一起漂洗干净。

2.将八角、丁香、桂皮、花椒、茴香籽、陈皮装进小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋。

3.葱姜洗净，生姜拍松，香葱挽结。

4.炒锅置中火上，加清水2000毫升烧热，将羊筒子骨放在锅底，香料袋放在筒子骨中间，羊肉放在上面，顺码成梳子背形，再放入葱、姜和精盐、酱油(窝子酱油)、黄酒、白糖，一起煮开后，改用微火加盖焖煮40分钟取出。

5.取1米见方的干净白布一块，铺在案板上，将煮好的羊肉块，平整地摆放在白布中间包好。

6.再用同样见方、重约25公斤的厚木板一块，压在包好的羊肉上面，压制10小时后取出。

7.将压制好的羊肉块改切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片，码入平盘中，叠摆成元宝形，刷上香油即成。

Answer 2

各大菜系白切羊肉的烹煮、调味方法大同小异，但都能通过煮制手法或蘸碟体现各自的地方特色。另一方面，羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，加上胆固醇含量少，是冬季抗寒的美味食材之一。以白切的手法烹制主要在于体现羊肉肉质的细嫩与其独特的鲜味，看似简单的工艺，要做得美味诱人就需将每一环节都做到最好。
首先准备好刚白卤好的带皮羊肉750克，用到了白煮工艺，然后我们调一份麻辣味碟(川盐2克，味精5克，干辣椒粉15克，花椒粉3克，酥花生碎末10克混合均匀即成)。

准备一个器皿，与带皮羊肉一样大小的保鲜盒(成形用)。

然后将卤的羊肉取掉肉中较大的羊骨不用。趁热放入适当大小的保鲜盒内，上面压上重物后，静置到羊肉完全冷却并成形。取出压得扎实平整的羊肉，切成厚0.3厘米的片装盘。配上麻辣味碟上桌享用。这道菜的操作还是比较简易的，关键在于焖煮羊肉时火力要小，锅底下面要垫上一层竹笆，以免羊肉煮后粘锅，羊肉一定要煮得很，羊骨才容易取出，并方便刀工切片成形与食用。菜品成形后要美观，一定要将煮的羊肉去骨后趁热用适当模具装好，再用重物压制，等冷却后就会定形。

Answer 3

白切羊肉配方与制作方法

主料：带皮山羊肉5000克。

香料：花椒25克、山花根25克、肉蔻5克、砂仁5克、白芷5克、香叶5克、桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、香籽3克、甘草3克。

具体制作方步骤：

一、卤水熬制：

不锈钢桶中加入清水50斤、放入老母鸡一只、羊棒骨10斤、姜片100克、葱结两根、高度白酒200克，大火烧开后，一直将汤熬制乳白色，只取25斤高汤使用。

过滤好的25斤高汤中加入香料包一个，味精100克、大火烧开中火熬制30分钟，即为白切羊肉卤水。

二、白切羊肉卤制方法：

1、羊肉处理：带皮羊肉5000克，切成每块重量约250克的肉块，放入清水中浸泡，将血水泡干净，沥干水分，备用。

2、将处理好的羊肉块放入白切卤水中，加入黄酒500克，大火烧开后转小火（沸而不腾）煨煮约50分钟后关火。

3、关火后，如果需要热食，可直接取出，切片食用，如果需要冷吃，将羊肉捞在不锈钢盆中，取适量卤水，淹没羊肉，待不烫手时，放冰箱冷藏，待食用时去除切片即可。

食用方法：

食用时，将羊肉用锋利的刀具切薄片（大约3-4㎜），摆盘，待用。

蒜泥蘸料制作方法:

大蒜粒20克，用石蒜臼捣碎，捣碎后取出放入碟中，加入生抽20克、香油5克、香醋5克、味精5克、白糖3克混合拌匀即可。

辣椒油蘸料制作方法:

将辣椒油（红油）20克、生抽20克、干葱头或者红葱头末5克、香菜末5克、味精3克、白糖2克，放入碟中，搅拌混合均匀即可。

将两种味碟上桌，蘸食即可。

味碟蘸料比例和材料仅供参考，可根据口味自行调整。

注：卤羊肉时不需要加盐，因为加盐会导致羊肉不够鲜嫩，熟的慢，咸味味碟中的生抽足够，如果不够，可以在味碟中加入适量精盐。本回答被网友采纳

Answer 4

大年三十我就做了一道白切羊肉，味道非常不错，在这里分享给大家

【准备材料】羊腿肉，花椒，大葱，姜片，料酒，椒盐，白萝卜

1.羊肉洗净放入水中浸泡2小时，去除血水，葱姜切片备用

2.羊肉冷水下锅，加葱姜花椒白萝卜片料酒煮开，煮出血末后捞出洗净沥干

3.羊肉洗净再次放入锅中，倒入足量开水，加入葱姜花椒白萝卜片料酒大火烧开后转中小火焖煮1个半小时

4.将羊肉捞出，晾凉后再切片，吃的时候佐以椒盐即可

有几个地方要注意下，羊肉不是每个部位都适合做白切羊肉的，靠近肋骨变半肥瘦的我认为是最适合的，羊肉本身比较膻 ，做之前先放水里泡出血水然后再煮的时候放几片白萝卜，这样子处理后膻味就会减少。煮羊肉的时候切忌不要放大料 两者相冲，影响口感。煮完的羊肉汤不要倒掉，可以拿来当烧面条时候的汤底，汤鲜美味，非常合适

Answer 5

关于羊肉，吃或不吃绝然分成两派，不爱吃的当然嫌它有羊膻味，可是蔡澜先生说了：没有膻味，还要吃羊肉干嘛？自古鱼羊加起来那才叫鲜呢！ 这里把白切羊肉的做法分享给大家。 无论膻或不膻，羊肉还是羊肉的味道，爱吃不爱吃还是两个阵营，我之蜜糖，彼之砒霜，羊肉如此，别的事也如此。

食材清单:带皮羊肉 500克 、 桂皮 1片 、 八角 2个 、 香叶 5片 、 花椒 20粒 、 干辣椒 3个（可略） 、 橙子皮 1个（桔皮也行） 、 麻油 少许

烹饪步骤:

1、配料。

2、羊肉切成拳头大小的块，放在清水里浸泡1-2小时，中间换水几次，尽量洗净血水。3、大锅里加满水，冷水放入羊肉，大火烧开，转小火烧5分钟，把羊肉里面都煮透，会有浮沫出来，尽量撇干净（整个过程不要加盖）。4、然后加入所有香料和橙皮，微火炖煮1个半小时以上，至筷子可以轻易刺透。5、把羊肉放在一个扁平的饭盒子里，盖上盖子，上面尽量压上重物。6、放到冰箱里冷藏10个小时。（这样羊肉的肉会紧致，切出来有型） 7、把羊肉切0.3厘米厚的薄片，整齐摆盘。8、刷上一层麻油。（可以保持色泽，并且提香） 9、最后一步 切好的羊肉蘸酱油、椒盐或盐随意了，还可以配香菜或青蒜叶碎。