醋是人们日常饮食中不可缺少的一种调味品。很多人在炒菜的时候，会往菜里面加一点醋，来增加食欲。那么所有的炒菜都适宜加醋吗？ 在日常饮食中，人们都知道，炒土豆丝、绿豆芽等时加一点醋，可以使炒出来的菜爽脆可口，这是因为醋酸对蔬菜里的蛋白质有显著的凝固作用，特别是如绿豆芽这样含水分较多的蔬菜，烹炒时易出汤蔫软，如果适量的加一点醋，可使豆芽菜减少出水软化，增加脆度。但是炒绿叶青菜就不宜加醋了。青菜中的叶绿素在酸性条件下加热，其分子中的镁离子可被醋酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素，不仅会使青菜变黄而丧失亮绿的色泽，营养价值也会大大降低。另外，炒胡萝卜时也不宜加醋。胡萝卜含有大量的胡萝卜素，经加热之后，胡萝卜中的胡萝卜素会大量释放，如果这个时候放醋，食醋中的醋酸就会破坏胡萝卜素，造成营养的损失。因此，炒胡萝卜还是炖胡萝卜等时，都不要放醋。同样，富含胡萝卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不宜用醋炒。
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