第2个回答 2013-11-26
乳酪 (Cheese)
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。对它,有人爱之如命、不可一日或缺,有人则一闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前,全世界约有数千种以上的天然乳酪,产地涵盖将近整个欧洲,以及美国、加州、澳洲、新西兰与日本等地;其中,每个国家都有其代表性的乳酪,如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta,荷兰的Gouda、Edam,英国的Stilton、Cheddar,瑞士的Emmenthal、Gruyere,德国的Bonifaz、Bavariablu,丹麦的Danadlu、Havarti ……等等。
乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上,我们最常用来夹面包、作三明治、超市货架上随处可见的,都是加工乳酪;在欧洲地区,天然乳酪才是乳酪中的主流;且和葡萄酒一样,大多数皆有悠久的历史传承,至今仍大半保留了传统的手工制作精神,并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同,而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。
乳酪的分类
天然乳酪的制造,步骤上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝结,经过切割、搅拌、去除乳清与水分的过程后,填装于模型内,再压榨、加盐,等待其熟成。天然乳酪依照个别熟成方式与硬度,则主要可分为以下几种:
新鲜乳酪Fresh Cheese
不经熟成,直接将牛乳凝固之后,去除部份水分而成的新鲜乳酪,呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感,散发清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料cream cheese,来自意大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的Mozzarella,常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的 Ricotta,以及产自法国、以著名美食家为名的Brillat Savarin等,都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。
慕司蛋糕
是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.
慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发,再混入一起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶,所以需要置于低温处存放。
慕司也指胶状物质
慕斯mousse ,特性:免煮、免调理,直接操作即可使用,温水、冷水皆可使用,中性慕斯粉可配合果泥或浓缩果酱变化慕斯口味。品质安定可延长产品保存期限,作为鲜奶油安定剂成为慕斯奶油。
慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构,口感和风味的各种辅料,使之外型,色泽,结构,口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的极品。