蒸炖煲位置。中餐厨房里一般有以下这几个位置:炉头——炒锅,砧板——切菜,上什——蒸炖煲,烧腊——做烧鹅、叉烧以及卤水,冷档——凉菜,打荷——打下手,水台——杀鱼以及粗加工。
上什的意思,在厨房也叫蒸锅。也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的师傅。比如,米饭,梅菜扣肉,清蒸鱼,和蒸制的各类海鲜。在中型酒店或者是餐饮,还会负责燕窝,鱼翅,鲍鱼,辽参的涨发。上什,“什”字音“杂”,广东方言,为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台),除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”,每日里的工作共分为三大类,其一、干货涨发,诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水,凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣,平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。
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