食品微生物指标主要包括以下几项：菌落总数、大肠菌群、致病菌。
菌落总数是指食品中每克中的细菌数量。它是评价食品清洁度和卫生质量的重要指标之一。食品在生产、加工、储存过程中，微生物会不断增殖，通过检测菌落总数可以了解食品的微生物污染程度，从而判断食品的卫生状况。
大肠菌群是食品微生物学中的一项重要指标，主要反映食品的卫生状况。这类菌群包括一系列与粪便污染有关的细菌，因此它们的存在意味着食品可能受到肠道致病菌的污染。大肠菌群的检测对于评估食品的卫生质量具有重要意义，特别是在评估食品是否受到肠道致病菌污染方面。
致病菌是指那些能够在食品中生长繁殖，并可能导致人类疾病的微生物。在食品微生物指标中，致病菌的存在是一个关键的警示信号。常见的食品致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。这些致病菌的检测对于确保食品安全至关重要。一旦发现致病菌超标，应立即停止销售并追溯源头，防止食品污染导致的健康风险。
综上所述，这些食品微生物指标为评估食品的安全性和卫生质量提供了重要依据。通过定期检测和监控这些指标，可以确保食品在生产、加工、储存过程中的卫生状况，从而保障消费者的健康和安全。