第1个回答 2022-11-22
你好，我是柠檬，我也是个烧鸭佬，很高兴回答你的这个问题。
很多人看见色泽金黄，或者看上去红润油亮的烧鸭是怎样形成的呢？外行人也许不懂，内行人都懂，是麦芽糖在鸭子上烧了反应出来的颜色。
然而，烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水。
做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金黄色的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美。以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节。
1.选鸭，要选一些偏肥的新鲜鸭，表皮不破损的，这样的鸭会有皮油，对上色皮脆有一定的作用。
2.鸭要经过一些实际的操作，入好料，擦均匀腌制后，缝针(缝针是为了封好里面的汁不让漏出来)，充气，充气要饱满一些，烫皮，(也可以挂钩再烫皮)。过冷水，淋皮水，风干，入炉烧制，最后是脆皮烧鸭成品。
烫皮，用100温度开水烫皮5~6秒，再过冷水，而充气，烫皮这两个过程对鸭的定形有着关健性的作用。过冷水起到防鸭皮出油。
风干，风干过鸭，比起不风干的好烧，上色又均匀，皮会更脆。
烧制.这个过程决定性基本操作以后的最关健了。我们是用低糖大火烧制，先预热炉达到250温度再入风干好的鸭盖上大盖，大盖上有一个排气小天窗，留一点小空隙，烧制几分钟后上一些颜色再降到200~230温度烧制上完色，最后焖几分钟到鸭熟透就可以出炉了。这个过程大慨用的时间45分到55分钟之间，要看鸭大小而定了，还有一点也要注意一下，夏天与冬天烧制时间也有一些差别，一般夏天烧制的时间比冬天烧制的时间要短几分钟。
总结:要想做到皮脆色泽又漂亮的烧鸭，不是有一个脆皮水配方就能达到理想效果的，一定要做到基本操作落实到位，步步为赢，不能马马虎虎草草了之，要认真做每一个步骤，才能做出好烧鸭——脆皮烧鸭。
好了，经验说了这么多，希望能对热爱做烧鸭的朋友得到一些有用的帮助。更多烧腊的内容关注@柠檬4408美食创作者 有更多惊喜的收获。
分享一组烧鸭脆皮水的配方:烧鸭脆皮水:糯米白醋王3瓶(每瓶600克)，大红浙醋5瓶(每瓶600克)，碑酒1瓶(500克)，红星二锅头一瓶(500克)，麦芽糖1.3斤(650克)。关注@柠檬4408美食创作者