预包装鲜湿面可使用哪些水分活度调节剂,它是如何发挥作用的?

如题所述

预包装鲜湿面可以使用一些水分活度调节剂,如甘油、丙二醇、山梨酸钾等。这些水分活度调节剂可以调节面团中的水分活度,使其保持一定的湿度和柔软度,延长面条的保质期,防止面条变硬和断裂。

这些水分活度调节剂的作用机理是通过吸水保湿和抑制面筋形成来实现的。其中,甘油和丙二醇是强力的保湿剂,能够吸收空气中的水分,防止面条干燥。山梨酸钾则是一种酸性调节剂,能够抑制面筋形成,使面条更加柔软。
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第1个回答  2022-10-21

食品的水分活度决定了微生物在食品中的萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。细菌对水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。水分活度在0.91以上时,食品的微生物变质以细菌为主;

一、低水活度的方法

1.降低水分;

2.添加组分;

3.降低温度;

二、水分活度测试:

食品中的面条、面粉、豆酱、辣椒酱、花生酱、蛋糕、馅料测试活度,采用(GYW-1快速活度检测仪)7寸高分辨率的液晶大屏幕,全程触控式操作模式,实时展现样品中的数据变化,同时实时展现样品的测试曲线变化。

三、水分活度仪特点:

1、外壳:采用高分子材料,美观防锈;

2、可编辑所测样品名字;

3、多点校正;

4、温度校准;

5、触摸屏操作;