第一， 和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。这样切出的面条细长而均匀。
第二， 臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。
第三， 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”备用。
第四， 配菜马先要摊鸡蛋饼，之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。
第五， 下（煮）面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时，把热好的高汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的高汤和臊子，便可上桌。
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第1个回答 2022-11-12
岐山臊子面的九大特色:
薄，面筋，轻，炸，薄，蓬松，酸，辣，香。
下面分四个部分介绍【陕西臊子面】的制作:
一、肉馅饺子的味道很精致:酸、辣、香。
二、面条的制作讲究:细、筋、轻。
三、配菜素饺制作讲究:五色必不可少。
四、臊子汤制作讲究:煎、薄、嫩。
1.做肉馅饺子【酸辣香香】
关于岐山肉，臊子又酸又辣又香。因为以前人们吃肉少，元旦杀一头猪要一年。聪明的陕西人把肉做成“臊子”，可以保存半年以上。除了做面条，炒菜，也很好吃。
传统选择的肉末是7:3，可以根据个人喜好变化。
原料:五花肉2斤。
调料:葱、姜、八角、五香粉、辣椒粉、料酒、酱油、香醋。
1.葱和姜，酱油，肉桂和茴香，料酒。
2.两勺辣椒面比较稠，各一勺。
3.一小碗醋大概是肉的十分之一。
二、面条的制作【细、筋、光】
正宗的岐山臊子面，皮薄，筋道，爽滑。面条最好是用手铁棒压出来的，或者擀出来的，压出来的面最好。大家都知道，压出来的面条含水量少，不吃味道更浓。在这里，我只能做手工面。它最初是我母亲做的。这一次，我来试一试，还是略显不足。最后我妈给我生了两个羽绒儿子。自己在家做，记住几点，也能做出好面。
大家记住:
波:都是技术活
面筋:加入鸡蛋和盐；
光:添加碱
三、蔬菜水饺的制作【五色必不可少】
其实肉末面也可以素菜素面。臊子面里的配菜可以根据季节变化，也可以添加。但是，有五个必不可少的，必须是五种颜色:
红色:胡萝卜
黄:鸡蛋皮。
白:豆腐
黑色:木耳
绿色:韭菜或蒜苗最好。
豆腐的意思是黑与白；
鸡蛋象征财富；
红萝卜意为赤火；
蒜苗意味着旺盛的生命力。
四、臊子汤制作讲究:煎、薄、嫩。
这一步用陕西话来说就是“呛汤”。为什么叫“呛”？其实就是先把一种香料用油爆开，然后浇上“醋”之类的液体，也就是所谓的“呛”。醋香而不酸。
解释炒，瘦了再炒。
炒:在陕西方言中，炒的意思是面和汤要“热”和“够热”。不能吃温的也不能吃冷的，一定要吃热的。
稀:意思是面条要少汤，宽一点，吃面要注意:只有没有汤的面才好吃。筷子一吃完，男青年吃几十碗面也是“破事”(陕西话里的小事情)。
王:面汤很油。以前人们缺油缺水，喜欢吃上面浮着一层红油的油，只吃面条不喝汤。在这里，没有必要每个人都在家里自己做食物。可惜没多少油了。夏天喝了谁受得了？(所以我这里的销量也稍微打了折扣)
薄，面筋，轻，炸，薄，蓬松，酸，辣，香。
下面分四个部分介绍【陕西臊子面】的制作:
一、肉馅饺子的味道很精致:酸、辣、香。
二、面条的制作讲究:细、筋、轻。
三、配菜素饺制作讲究:五色必不可少。
四、臊子汤制作讲究:煎、薄、嫩。
1.做肉馅饺子【酸辣香香】
关于岐山肉，臊子又酸又辣又香。因为以前人们吃肉少，元旦杀一头猪要一年。聪明的陕西人把肉做成“臊子”，可以保存半年以上。除了做面条，炒菜，也很好吃。
传统选择的肉末是7:3，可以根据个人喜好变化。
原料:五花肉2斤。
调料:葱、姜、八角、五香粉、辣椒粉、料酒、酱油、香醋。
1.葱和姜，酱油，肉桂和茴香，料酒。
2.两勺辣椒面比较稠，各一勺。
3.一小碗醋大概是肉的十分之一。
二、面条的制作【细、筋、光】
正宗的岐山臊子面，皮薄，筋道，爽滑。面条最好是用手铁棒压出来的，或者擀出来的，压出来的面最好。大家都知道，压出来的面条含水量少，不吃味道更浓。在这里，我只能做手工面。它最初是我母亲做的。这一次，我来试一试，还是略显不足。最后我妈给我生了两个羽绒儿子。自己在家做，记住几点，也能做出好面。
大家记住:
波:都是技术活
面筋:加入鸡蛋和盐；
光:添加碱
三、蔬菜水饺的制作【五色必不可少】
其实肉末面也可以素菜素面。臊子面里的配菜可以根据季节变化，也可以添加。但是，有五个必不可少的，必须是五种颜色:
红色:胡萝卜
黄:鸡蛋皮。
白:豆腐
黑色:木耳
绿色:韭菜或蒜苗最好。
豆腐的意思是黑与白；
鸡蛋象征财富；
红萝卜意为赤火；
蒜苗意味着旺盛的生命力。
四、臊子汤制作讲究:煎、薄、嫩。
这一步用陕西话来说就是“呛汤”。为什么叫“呛”？其实就是先把一种香料用油爆开，然后浇上“醋”之类的液体，也就是所谓的“呛”。醋香而不酸。
解释炒，瘦了再炒。
炒:在陕西方言中，炒的意思是面和汤要“热”和“够热”。不能吃温的也不能吃冷的，一定要吃热的。
稀:意思是面条要少汤，宽一点，吃面要注意:只有没有汤的面才好吃。筷子一吃完，男青年吃几十碗面也是“破事”(陕西话里的小事情)。
王:面汤很油。以前人们缺油缺水，喜欢吃上面浮着一层红油的油，只吃面条不喝汤。在这里，没有必要每个人都在家里自己做食物。可惜没多少油了。夏天喝了谁受得了？(所以我这里的销量也稍微打了折扣)
第2个回答 2016-06-23
制作材料编辑主料：面条辅料：胡萝卜、木耳、黄花菜、葱花、姜末、辣子油
制作方法：
第一，
和面用淡碱水(冬温夏凉)，和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。这样切出的面条细长而均匀。
第二，
臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤(或清水)，在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。
第三，
勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”备用。
第四，
配菜马先要摊鸡蛋饼，之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。
第五，
下(煮)面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中(冬天用温水)，过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时，把热好的高汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的高汤和臊子，便可上桌。
制作方法：
第一，
和面用淡碱水(冬温夏凉)，和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。这样切出的面条细长而均匀。
第二，
臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤(或清水)，在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。
第三，
勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”备用。
第四，
配菜马先要摊鸡蛋饼，之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。
第五，
下(煮)面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中(冬天用温水)，过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时，把热好的高汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的高汤和臊子，便可上桌。
第3个回答 2016-05-18
哨子面是陕西关中地区所特有的美食，逢年过节，当地的人们都会做哨子面来庆祝，以表达他们内心的喜悦之情，今天我们就来学学臊子面的制作方法
食材食谱热量：1112.55(大卡)
主料
面条（加碱）50g
瘦肉250g
方法/步骤
1
将面粉加碱，和面，用擀面杖干出面条备用
2
将所有的蔬菜切成丁备用，将鸡蛋打入碗中，放入盐后搅拌开备用
3
锅中倒油，待有烧开后，将一部分油泼入准备好的辣椒面中，将葱姜末倒入锅中煸炒，倒入肉末煸炒，后倒入除豆腐，小青菜、黄花菜、木耳外的的所有菜丁，加入盐，胡椒粉，花椒粉，鸡精，生抽，老抽调味
4
翻炒至才完全熟后，盛入容器中备用；将淀粉放入碗中，用凉水冲开备用
5
在锅中放入清水烧开，将浓汤宝放入锅中，搅拌至完全融化，将豆腐、黄花菜、木耳倒入锅中至水再开，将冲开的淀粉倒入锅中，搅拌至锅中的水变为糊状，将炒好的蔬菜丁倒入锅中，搅拌，再加入小青菜
6
待锅中开始翻浪时向锅中倒入打好的鸡蛋，加入盐，鸡精，老抽调味
7
取另一干净的锅，烧水，待水开后放入做好的面条，直至面条熟后，捞出，放入凉开水中
8
将面条入碗，叫上做好的哨子，加入泼好的辣椒面，食盐，酱醋即可使用
END
注意事项
和面时要加入食用碱，这样可增加面的韧性，同时面也会很香
食材食谱热量：1112.55(大卡)
主料
面条（加碱）50g
瘦肉250g
方法/步骤
1
将面粉加碱，和面，用擀面杖干出面条备用
2
将所有的蔬菜切成丁备用，将鸡蛋打入碗中，放入盐后搅拌开备用
3
锅中倒油，待有烧开后，将一部分油泼入准备好的辣椒面中，将葱姜末倒入锅中煸炒，倒入肉末煸炒，后倒入除豆腐，小青菜、黄花菜、木耳外的的所有菜丁，加入盐，胡椒粉，花椒粉，鸡精，生抽，老抽调味
4
翻炒至才完全熟后，盛入容器中备用；将淀粉放入碗中，用凉水冲开备用
5
在锅中放入清水烧开，将浓汤宝放入锅中，搅拌至完全融化，将豆腐、黄花菜、木耳倒入锅中至水再开，将冲开的淀粉倒入锅中，搅拌至锅中的水变为糊状，将炒好的蔬菜丁倒入锅中，搅拌，再加入小青菜
6
待锅中开始翻浪时向锅中倒入打好的鸡蛋，加入盐，鸡精，老抽调味
7
取另一干净的锅，烧水，待水开后放入做好的面条，直至面条熟后，捞出，放入凉开水中
8
将面条入碗，叫上做好的哨子，加入泼好的辣椒面，食盐，酱醋即可使用
END
注意事项
和面时要加入食用碱，这样可增加面的韧性，同时面也会很香
第4个回答 2016-06-04
陕西的面食细分起来，不下一百种，臊子面更是其中的经典，也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陈醋使汤料...(展开)
食材
主料：面粉500g 猪肉丁500g 辅料鸡蛋 3个 盐： 适量 、 胡萝卜 ： 适量 、 土豆 ：适量 、 豆腐： 适量 、 蒜苔： 适量、 葱： 适量、 花椒粉： 适量 、 醋 ： 适量 、酱油 ： 适量 、 鸡精 ： 适量、 料酒 ： 适量 、 黄花菜： 适量 、 木耳： 适量
制作方法：
1.面粉中加入少许盐和一个鸡蛋
2.再加入适量清水，用筷子搅成絮状（分次少量的加入水，面团和的硬些）
3.揉成光滑的面团，用保鲜膜抱住放一旁备用
4.豆腐、胡萝卜、蒜薹、土豆切丁、木耳黄花菜泡软洗净切碎备用
5.肉切丁、葱姜切末、鸡蛋摊薄饼切菱形块备用
6.肉末入油锅加入料酒、炒至变色加入姜末、花椒面煸炒到肥肉快分解完之后倒入一碗醋（这样炒出的肉臊子香酥），再倒入酱油、鸡精、适量盐即可出锅。
7.涮干净锅爆香葱花
8.再加入各种蔬菜丁、盐、酱油、鸡精、翻炒倒入开水菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗盛出备用
9.另起锅倒入适量油放入姜末、辣椒面、醋、鸡精、盐、调味
10.再倒入适量开水烧开撒葱花即可
11.将面擀成薄片
12.折成宽条
13.切细条
14.开水锅中煮熟面条
15.将煮好的面条过凉开水
16.在碗中放入面条舀一勺刚才熬好的汤、再放入素、肉臊子即可。
17.拌匀开吃^_^
食材
主料：面粉500g 猪肉丁500g 辅料鸡蛋 3个 盐： 适量 、 胡萝卜 ： 适量 、 土豆 ：适量 、 豆腐： 适量 、 蒜苔： 适量、 葱： 适量、 花椒粉： 适量 、 醋 ： 适量 、酱油 ： 适量 、 鸡精 ： 适量、 料酒 ： 适量 、 黄花菜： 适量 、 木耳： 适量
制作方法：
1.面粉中加入少许盐和一个鸡蛋
2.再加入适量清水，用筷子搅成絮状（分次少量的加入水，面团和的硬些）
3.揉成光滑的面团，用保鲜膜抱住放一旁备用
4.豆腐、胡萝卜、蒜薹、土豆切丁、木耳黄花菜泡软洗净切碎备用
5.肉切丁、葱姜切末、鸡蛋摊薄饼切菱形块备用
6.肉末入油锅加入料酒、炒至变色加入姜末、花椒面煸炒到肥肉快分解完之后倒入一碗醋（这样炒出的肉臊子香酥），再倒入酱油、鸡精、适量盐即可出锅。
7.涮干净锅爆香葱花
8.再加入各种蔬菜丁、盐、酱油、鸡精、翻炒倒入开水菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗盛出备用
9.另起锅倒入适量油放入姜末、辣椒面、醋、鸡精、盐、调味
10.再倒入适量开水烧开撒葱花即可
11.将面擀成薄片
12.折成宽条
13.切细条
14.开水锅中煮熟面条
15.将煮好的面条过凉开水
16.在碗中放入面条舀一勺刚才熬好的汤、再放入素、肉臊子即可。
17.拌匀开吃^_^
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