牛上脑比牛腩贵。
牛上脑是位于牛的后颈部,脊骨两侧,俗称牛脖子肉,这个部位的肉质细腻,肥瘦交错,脂肪和瘦肉的比例恰到好处,有漂亮的大理石花纹,所以比较贵,这个部位的牛肉更适合煎炸,烧烤,制作牛排,铁板烧等。
牛腩是牛腹部的一块松软肌肉,这个部位的肉质有肉,有油花,有筋,和其他部位比较,牛腩更嫩,不容易发柴,更适合清炖,红烧,肉更容易炖烂,牛腩含有矿物质和维他命B群,包括烟酸、维生素B1和核黄素,但比例和口感就没有牛上脑好。
牛上脑选购技巧
1、观察颜色
正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色。
2、摸手感
新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
3、闻气味
新鲜肉具有鲜肉味儿,不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。