猪上水指猪脑，猪心，猪肺等。猪下水指猪大肠，猪小肠，直肠，猪肚，猪肺，猪舌，猪心，猪肝，猪腰子猪肾，猪脾，气管，食道管，横膈膜等内脏。因各地的风俗及饮食习惯不同，下水的具体所指范围也有很大不同，而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异。
猪的各个部位清洗方法。
洗猪肠、猪肚时，先加一些碱和食醋，反复揉搓，就可去除里外的粘液和恶味。洗猪肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍洗净污物，直至肺叶呈白色，无异味便可。洗猪舌时，可放入沸水中氽烫一下，捞起过冷河，刮去舌苔和白皮，再用清水冲洗干净即可。
洗猪心时，可把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出。猪脑一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用牙签剔去猪脑上的血丝和薄膜，再漂洗干净即可。猪肝，猪心有一股腥膻味，可用面粉揉搓后，再用清水冲净，腥膻味即除。
洗猪肠时，反过来去掉猪肠里的油脂，用面粉和盐搓洗数遍，再用清水冲洗干净。要去除猪肠的臭味，可在切猪肠前，把整件猪肠放在热锅里干炒一会儿，让附在肠壁上的臭味慢慢蒸发掉，直至闻不到臭味为止，然后取出用清水冲洗，即可烹调。
猪下水的各种吃法。
猪下水是不错的蛋白质来源，在很长一段时间内，对于经济状况不那么好的人们来说都是一种代替肉的选择。聪明的人们创造出了各式各样的吃法，使得猪下水成为了纯肉绝不可代替的美味。
卤煮，食材上，猪肠，猪肺，猪肝，猪心，一样也不能少，再加上辣椒和香菜的点缀，热腾腾的一碗，舒坦。除了卤煮，炒肝也是不能错过的北京特色。炒肝里不只有肝，还有大肠，再加上水淀粉的加持，糊糊的一碗，就着包子，吸溜吸溜地吃上一大口，虽然不好看，却对北京人来说是一种习惯。
猪头肉也是山东人的爱，卤制好的猪头肉，肥而不腻，无论是凉拌还是卷饼吃，都是一种幸福啊，尤其是凉凉的猪头肉配上热热的小米煎饼，真是一种绝配。