【主料】
(多人份)低筋面粉144克水65克牛奶265克淡奶油90克无盐黄油125克鸡蛋130克鸡蛋黄3个细砂糖100克黑巧克力100克
【辅料】
红糖30克香草精10毫升食盐1克玉米淀粉7克可可粉25克朗姆酒10克
步骤1
首先制作可可酥皮部分，准备材料：红糖25g、低粉60g、可可粉15g、无盐黄油60g。首先红糖、低粉、可可粉混合过筛；无盐黄油室温软化，将过筛后的粉类筛入到黄油之中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态
步骤2
将步骤1中制作好的酥皮面团加入两张油纸之间，用擀面杖擀成厚约2mm的面片，送入冰箱冷冻备用
步骤3
接下来制作可可泡芙，准备材料：清水65g、牛奶65g、无盐黄油65g、低粉70g、可可粉10g、香草精5ml、红糖5g、食盐1g、鸡蛋130g。首先将低粉、可可粉混合过筛，备用
步骤4
无盐黄油室温软化，与清水、牛奶、红糖、食盐、香草精混合到入一个复合平底锅中，中小火将黄油融化，煮沸后趁热冲入到步骤3的粉类之中，用长柄木勺（木铲）搅拌至没有粉类颗粒的状态
步骤5
将步骤4所得面团重新倒回平底锅中，小火将面团回火至85度，使淀粉充分糊化，回火期间要不断搅拌面团（充分糊化的面团会在平底锅底部留下一层类似毛巾表面的膜）
步骤6
将面团倒入厨师机中，中速搅打面团帮助面团散热，待面团温度降至60度以下时，将蛋液分次加入到面团之中（每次都要确保蛋液与面团完全融合，再加入下一次的蛋液），将二者混合打匀
步骤7
将步骤6所得面糊填入裱花袋中，挤在烤盘之中
步骤8
将酥皮面皮从冷冻室中取出，用大小合适的圆形切模切出面皮，盖在泡芙面糊表面。烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘拷约10分钟，转至150度再考15-20分钟，取出放凉备用
步骤9
接下来制作巧克力卡仕达酱，准备材料：蛋黄3个、牛奶200g、淡奶油90g、香草精5ml、细砂糖100g、玉米淀粉7g、低粉14g、黑巧克力100g。首先将30g细砂糖、玉米淀粉、低粉倒入蛋黄之中，蛋抽快速抽打蛋黄至体积微蓬、颜色变浅的状态，备用
步骤10
将剩下的70g细砂糖加入到牛奶之中，中小火将牛奶煮沸，趁热冲入到蛋黄之中，并用蛋抽快速抽打蛋黄糊，避免蛋黄受热凝固。将所得混合物重新倒回锅中，小火将混合物回火至75度，期间不停搅拌，避免蛋黄受热凝固，待混合物温度到达75度，会冒出如岩浆一般的气泡时，即可离火
步骤11
趁热将步骤10的卡仕达酱冲入到巧克力中，静置约1-2分钟后用蛋抽搅拌均匀；降温至35度时将朗姆酒加入拌匀
步骤12
用小刀在泡芙底部挖出小洞；巧克力卡仕达酱填入裱花袋中，挤入泡芙之中，即可完成
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