生长速度较快。生殖群体雄性4-7龄、雌性5-8龄达性成熟，一般体长0.8-1.0米，体重5-10公斤。产卵季节在10-11月，少数延至12月。性成熟个体在繁殖季节上溯至上游、江河主河道产卵，卵为沉性和粘着性。卵粘着在产卵场的石砾滩底发育。食性以底栖无脊椎动为主，也食水生植物、藻类和腐植质等。幼鱼以水生寡毛类、蜻蜓幼虫、双翅目幼虫、摇蚊幼虫和小鱼等为食；较大幼鱼和成鱼以腐植质和底栖无脊椎动物为主食。产卵期一般停食 。达氏鲟属于淡水定居性鱼类，略有集群，分布在长江中上游湖北沙市至金沙江干支流中， 是一种广温性鱼类，生活适应水温范围1～32℃天然环境中达氏鲟喜欢在较暗的底层缓流水体中活动，经常栖息在8～10m 的江河浅水区，在岩礁沙底卵石区域游动觅食冬季在有缓流的河道中越冬，立春后在江水回温至12℃以上时开始溯水上游到长江的干支流摄食产卵，达氏鲟同中华鲟一样属于洄游性鱼类，不同的是达氏鲟不作远距离的洄游 达氏鲟怕强光，怕噪音干扰，喜在夜间安静的环境下摄食 。
达氏鲟属于杂食性鱼类，但较为喜食动物性食物天然水域中的达氏鲟幼鱼主要摄食底栖生物水生昆虫幼体和底层小型鱼类，随着个体生长，摄食量的增加，开始转变摄食植物性食物，如水体中的藻类，水生植物的茎叶等，在人工培育条件下，经驯化可摄食丰年虫幼虫水蚯蚓和配合颗粒饲料等，在稚鱼幼鱼阶段以摄食丰年虫幼虫或剁碎水蚯蚓为食，随着个体的长大，饵料中逐步少量添加配合饲料进行饵料驯化，达氏鲟幼鱼饵料驯化难度比中华鲟 史氏鲟达氏鳇等幼鱼的驯食难度大，一般中华鲟 史氏鲟 达氏鳇15d左右就可以完全驯化转食人工配合颗粒饲料，达氏鲟要一个月左右的时间才能驯化成功，甚至更久饵料驯化期间，若饵料投喂量不足，会出现残食现象，体长达15cm 以上时这种残食行为将会逐步消失 。
达氏鲟的生长快慢与外源因子密切相关，如水温的高低， 摄食量的多少以及饵料营养价值的高低等 生长适宜水温 18～25℃， 其中水温 20℃为最适生长水温， 水温低于13℃或超过 28℃时，达氏鲟的生长速度明显变慢， 摄食量明显减少 。
自然界中达氏鲟雌鱼性成熟年龄为6～8 龄，体重9～15．9kg，雄鱼性成熟年龄为4～7 龄，体重4．5～12．5kg，生殖期有春 秋两个繁殖期，春季( 3－4月) 和秋季( 11－12月) ，产卵适宜水温16～19℃ 绝对怀量6．0～13．0万粒，卵径2．8～3.5mm，性成熟的雄鱼比雌鱼小，体色也较深性成熟的达氏鲟在繁殖季节会沿江上溯至长江宜宾以上江段进行产卵繁殖，达氏鲟的卵为沉性和黏性卵，卵粒粘附在产卵场的石滩底发育 。
