做大锅菜炒土豆丝需不需要焯水，我的回答是：大锅菜炒土豆丝最好是焯水后再炒制，这样做有两点好处第一不糊锅，第二容易成熟。
1.做大锅菜说明制作的量非常大，大锅菜一般都是职工食堂，而不是吃席，大家也都吃过席，上个土豆丝会被人家笑话的。大锅菜在职工食堂制作一次用的土豆最少要用半袋。可以供几十甚至上百人食用。所以炒土豆丝最好是焯水，但是不能简单的焯水，再焯水之前一定要把土豆丝中的淀粉冲洗干净。土豆大家都知道含的淀粉量非常多。土豆中的淀粉预热会糊化，我们炒菜的时候经常勾芡，用的原料只要就是淀粉。芡汁的稀稠取决于淀粉用的多少。土豆丝如果不冲水直接焯水，就会变成一锅非常浓稠的土豆丝汤。淀粉糊会把土豆丝包裹住。所以土豆丝再焯水之前，一定要把土豆丝中的淀粉冲洗干净。
2.大锅菜炒土豆丝除了冲洗掉土豆丝中的淀粉，再焯水之外就是要注意焯水的时间，如果焯水的时间太长土豆丝会变得软烂，炒的时候就变成了土豆泥。除了注意时间还有一点就是开水下锅，开水下锅同样是为了减少焯水时间。把锅中的水烧开了以后，倒入冲过水的土豆丝，再把水烧开1-2分钟就可以把土豆丝捞出来了，焯好水的土豆丝不要直接捞到一个盆里，要捞再装有清水的盆里，盆中的水最好是冰水，或者是可以流动的水。以为焯水后的土豆丝还是有温度，所有土豆丝堆在一起中间的土豆丝还会继续加热使土豆丝过度成熟。什么是流动的水，就是放在水龙头底下用水直接冲洗捞出来的土豆丝。这样做是为了让土豆丝尽快的降温。
3.大家再炒土豆丝的时候都会放一些辅料，比如青红辣椒丝，在炒的时候要先放辣椒丝炒香，再放焯水后的土豆丝进行翻炒。土豆丝再过完凉水以后要把土豆丝中的水分过滤掉。这样才能炒出脆爽不带汤的土豆丝。如果是做成醋溜土豆丝，醋一定要最后放，就是再土豆丝出锅前加醋，这样很少的醋就会有很大的酸味。如果提前放醋的酸味会减少很多。因为醋预热会挥发的很快。这也是所有用醋做菜的一个小提示。无论是醋溜什么菜，还是糖醋什么菜，醋都是最后放。土豆丝看似简单其实做好了对制作细节和火候的掌握都很重要。炒的时间太长会把土豆丝炒过，吃不到脆爽的口感，炒的时间太短土豆丝又炒不成熟。土豆不能生吃，吃生土豆会引起食物中毒。
