炖牛肉的调料如下：
葱、姜、料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉、花椒八角等。
具体解释如下：
一、葱和姜是炖牛肉不可或缺的重要调料。它们不仅能够去腥提鲜，还能增加牛肉的风味。在炖制过程中，葱和姜可以慢慢融入牛肉中，使牛肉的味道更加醇厚。
二、料酒是烹饪中常用的调味品，炖牛肉时加入适量的料酒可以帮助去除牛肉的异味，增加菜肴的香气。
三、老抽和酱油主要用于上色和调味。老抽的颜色较重，可以使炖出的牛肉色泽红亮，而酱油则能增加牛肉的风味，使其更加鲜美。
四、盐是调味的关键，但需在牛肉快炖好的时候再加，以免影响牛肉的口感和风味。
五、糖可以中和调料的味道，使炖出的牛肉更加和谐。同时，它还能使牛肉更加鲜嫩。
六、胡椒粉主要用于增香，让炖牛肉的味道更加丰富。
七、花椒和八角等则能够为牛肉增添一丝麻辣的口感，使牛肉更加有层次感。在炖制过程中，这些调料会慢慢融入汤汁中，与牛肉的味道相互融合，形成独特的风味。
以上就是炖牛肉的主要调料，根据个人口味可以适当调整。