沙县馄饨皮的制作方法是:
⒈第一步就是先在面粉里加盐,这样出来的皮才够韧。
⒉做馄饨皮用的面团要和的硬一点,尽量多揉,揉到盆光、面光、手光就可以了。然后盖个盆什么的放在那醒置15分钟左右,期间再去揉几次。
⒊面团醒置的过程我们来做粉包,用纱布一块,包入适量红薯淀粉后扎紧袋口,等下代替面粉使用。
⒋面团醒置好了之后,两面都施一层淀粉。
⒌然后用擀面杖慢慢擀开,边擀边卷边均匀施力往前推,擀的过程一定要勤施粉。面皮卷完一次就放开,换一个方向又重新卷,如此反复几次把面皮擀到自己想要的厚薄度。
⒍面皮擀好之后全部摊开,然后用擀面杖比着划成四方块就好了。
沙县馄饨与外地不同之处有五:
一是皮薄馅多,一斤面粉一般能加工皮坯400-500张。
二是皮、馅均有加碱。皮坯加碱后不易酸败变味,馅加碱除不易变质外,还能增加肉馅吃水量,并使馅肉脆嫩有味。
三是馅肉是用新鲜猪后脚纯精瘦肉,用木槌捶打至糜烂上劲后加盐水搅拌而成。用木槌捶打不会破坏猪肉细胞壁,而是扩大细胞间的距离,增加吃水量,有胶劲,吃口特别脆嫩有味。
四是馄饨配用清汤、味精、酱油、香油、醋、胡椒粉、葱花等佐料,清爽可口。
五是包法不同。沙县馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满,浮于汤上,煞是好看。