材料
鲜虾12只
小麦淀粉100g
玉米淀粉40g
开水适量
冬笋适量
猪肥膘适量
盐
香油
菜油少量
白胡椒粉
生姜粉少量
做法
1、准备材料。鲜虾我选的是老虎虾,个头大肉质好没咸味。剥去虾壳去除虾线。超市没有猪肥膘卖,只好从五花肉上卸下来一小块肥肉剁碎。冬笋切末备用。
2、虾一定不能用刀刃剁。用刀背拍烂之后依然可以区分出一只一只的虾是最理想的。按图中所示比例加入肥膘和冬笋末,加一点点姜粉去腥,适量盐,糖,香油,胡椒粉调味。抓匀上劲之后放冰箱冷藏备用
3、小麦淀粉(又称澄面)和玉米淀粉放入碗内,分次加入开水,用筷子搅拌至结小块。倒在案板上,略散热之后用手揉按成整块面团,加一点食用油,继续揉至案板面团都干净光滑。
4、保鲜膜包好揉好的面团,取一块揉成长条,切成相同大小的小块。
5、手掌压扁这些面团,用油涂抹刀背,将压扁的面团压成面皮。这步骤比较吃力。刚开始也是很难压成规矩的圆型,多练几个就好一点。
6、包入馅料,捏出皱褶,基本是一个虾包出一个虾饺。这一步要非常小心,因为面皮是烫面淀粉的,不像面粉那样有一定的延展性。包饺子熟练的同学一定要注意不要像饺子一样包的很饱满。内部要预留明显的空间,虾肉蒸制过程中膨胀很明显,会撑破皮子。
7、笼屉内垫油纸。水开之后,放入虾饺,中火蒸即可。5-8分钟就可以出锅啦。
准备馅料
1、大虾洗净,去皮,去泥线,
2、取2/3的虾用少许姜、料酒、盐腌制10分钟;
3、将剩下的1/3的虾仁剁成泥,备用;
4、金针菇洗净,剁成碎丁;
5、肥猪肉剁成泥;6、将虾泥、猪肉泥、金针菇丁加入腌好的虾仁中,加姜末、盐、料酒、搅拌调味。
准备面皮、包
1、100克澄粉和10克淀粉混合拌匀(留20克淀粉备用);
2、开水和面,揉匀,加盖闷5分钟。;
3、分多次揉入剩余的20克淀粉及100g左右猪油(熟植物油或橄榄油亦可);
4、和好的面分成小块,做成剂子;
5、将剂子擀平,包成饺子;
6、蒸锅烧开,蒸屉垫布,涂油或蔬菜,入包好的虾饺,蒸5分钟。
提示
1、烫面和匀并闷5分钟;
2、和面加猪油,
3、虾仁受热后会膨胀,包的时候要留出空隙,防止涨破
4、虾饺轻拿轻放
材料
饺皮:澄粉(小麦淀粉)200G,玉米淀粉60G,开水280G,猪油1瓶茶匙,饺馅:鲜虾仁250G,笋末70G,猪肥肉40G,盐,麻油,料酒,姜汁(或姜末),葱末适量,蒸制:红萝卜薄片若干(防止沾盘),你要喜欢别的颜色,还可以用土豆片,茭白片,生菜替代。
做法
1、虾仁洗净去虾线,沥干水份,其中2/3虾仁酌情稍切小(2~3段),用盐、姜汁、料酒腌10分钟;
2、1/3虾仁、肥猪肉切成泥,笋切末后混合,加适量盐、料酒拌匀;
3、将虾肉笋泥加入腌好的虾仁中;
5、将煮沸的开水倒入,边加边搅至没有干面,状似雪花,盖上保鲜膜闷5分钟;
6、小心取出烫面揉,分几次加入剩余的40G淀粉;
7、加入猪油再揉,直至油被吸收即可,盖上保鲜膜等面团醒一会;
8、将面团切半(易干,先包一半),剩下的仍旧用保鲜膜包好;
9、搓成长条,切小段,盖上湿布,做饺子皮,包馅,(因澄面易干,每次过程只做5~6个,再重复切小段-做饺子皮-包馅);
10、虾陷要虾、泥搭配;另因饺皮没有伸展性,无法像做包子和一般饺子一样拉扯,馅料不要太多,要留有空间;
11、将红萝卜片垫在蒸笼或碗底,水开后蒸5~6分钟即可;
12、剩余的放冰箱冷冻,下次直接取出,水开后上屉蒸7~8分钟即可。
小诀窍
漂亮一词通常会伴随着温柔,脆弱,一点也没错,水晶虾饺除了可口外,它的晶莹剔透、精致玲珑是非常吸引大家的。但做虾饺的澄粉是面粉去面筋后沉淀产生的,可塑性好,但筋性差,无伸展性,很容易破皮开裂,以下几个细节很有用哦:
1、注意整个包制过程保持面团湿润,用湿布覆盖;
2、做饺皮的时候,不建议在台子平面及工具撒干粉,而是间断刷点植物油
3、我这次包的是独虾饺,要从虾子的凹面下端开始捏褶子,捏到12个左右还留一段边,正好对合粘紧即可,成品呈半月形;
4、拿放要轻柔,有裂开及时捏紧即可,不要被破皮吓住,多包几次就熟能生巧了。
水晶虾饺是广东地区汉族传统名点,皮白如雪,薄如纸,半透明,内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。深受海内外食客赞誉。
特点
色泽洁白晶莹,饺子形态美观,胚皮口感柔韧,馅心鲜美可口。
无虾的腥味,只有虾的鲜味。
介绍水晶虾饺
虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居 师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州的名点,历久不衰。 虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见,形似一梳香蕉。由于外形美观,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。
简介
虾饺是广东地区汉族传统名点,广东省茶楼、酒家的传统小吃。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。
虾皮用料:
澄面150g、木薯粉20g;
沸水300g、猪油20g;
虾馅用料:
鲜虾肉350g、胡萝卜半根;
植物油适量盐适量、胡椒粉适量;
醋适量、糖适量、姜 适量
做法
1.将2/3的的虾肉剁成泥,1/3切成丁,胡萝卜切碎
2.剁成泥的虾泥中加入胡萝卜,加入盐、糖、姜、醋、胡椒粉搅拌均匀
3.然后把馅捞起,从一尺高的位置往碗里甩
4.重复20-30次,直至彻底搅上劲儿,下入植物油搅匀,送入冰箱冷冻15分钟
5.冷冻15分钟后,从冰箱取出,加入剩下的虾肉
6.搅拌均匀,即可放入冰箱冷藏备用
(虾皮):
1.备好材料150克澄粉和10克木薯粉、盐混合拌匀,另外10克木薯粉暂放一边备用
2.烫面:向混合的粉中冲入沸水,边冲边用筷子搅成雪花状,尽量不要有干面,加盖儿焖5分钟
3.将烫面趁热揉搓均匀,分次戗入剩余的10克木薯粉
4.加入10克左右的猪油再揉,逐渐变成质地均匀的面团
5.置于容器里,以湿布遮盖,醒发20分钟左右,然后取出一小块面团儿,搓成长条,拽成小剂子
6.搓圆、擀成圆皮儿
(包法):
1.虾饺皮要尽可能的薄,越薄包出来的饺子越剔透,拿起饺子皮,近乎透明 .
2.放入适量馅料,不要太多,以免在包制的时候撑破皮,或者蒸的时候爆裂,这个时候还是可以看见皮是非常薄的
3.一只手推虾饺皮,一只手捏住推过来的皮子,成为皱褶,如此类推全部捏完,最后捏好后还有捏实一点,怕在蒸的时候裂开
4.锅中烧开水,将包好的虾饺码入铺油纸(或者红萝卜)的笼屉上,加盖儿蒸制4-5分钟即可,火力不要开到最大,中偏大一点就好,太猛的火力虾饺皮容易裂开
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