(1)鲜蛋的挑选 挑选鲜蛋的要求同皮蛋。
(2)配制腌蛋配方 腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋(灰蛋)配方。
腌制盐水蛋配方:水100千克、食盐25~30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。
腌制黄泥(灰包)蛋配方:水100千克、食盐100~150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。
(3)腌制 先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,将盐和水搅拌至完全溶解;再放咸蛋腌制剂颗粒料包,搅拌均匀后马上腌制咸蛋(若泥灰包蛋,则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋)。
(4)腌制管理 以盐水法腌制咸蛋,应严格控制室内温度不超过30℃,避免阳光直射。用泥灰法腌制咸蛋,应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内,并扎紧尼龙袋,尽量避免漏气。
(5)清洗蛋壳表面 灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水内,待灰泥逐渐脱离蛋壳表面,再像盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面,并晾干蛋壳表面水分。
(6)真空包装 把腌制成熟的生咸蛋装入咸蛋袋内进行真空包装。
(7)杀菌和贮存 杀菌后的熟咸蛋,应尽快把温度冷却至40℃左右,并晾干表面水分,包装贮存。
教你如何腌制咸鸭蛋
求全过程
追答过程我不知道,没做过……
我就是喜欢吃我舅妈腌的咸蛋,他们家的咸蛋个个有油,所以我问她诀窍,她说就是酒。