米酒是一种烹制用酒，关键作用是“去腥提鲜”，是因为当中带有可挥发的乙醇，能够带去腥味儿。在中国，米酒已经有几百年的历史了，起到作用成分是米酒。黄酒是中国人创造发明的古老酒的种类，有3000多年的历史，具备浓厚的酒香味，酒精含量也很低，不得超过15%。烹制时米酒能发挥其很大的作用，那我们首先要挑选一瓶好米酒才可以。现阶段，市场中的米酒种类很多，例如葱姜料酒、蒸鱼料酒、五香辛料酒等，和传统米酒有很大不同，增强了一些香辛料、添加物，到底好不好呢？
1、好料酒的标准
米酒怎么样，全看一个指标值，便是米酒含量，成分越大，去腥提鲜效果就越好。在一些经验老道的大厨眼中，立即就拿纯黄酒来烹制。超市里卖的米酒，都是用30%～50%的米酒，再加上香辛料、调味品配置而成。在挑选米酒时，尽量选调料少米酒，若是有提鲜剂（如谷氨酸钠）、调味品（葱、姜）等，尽量不要买。此外，假如成分表里没有米酒，反而是工业乙醇，也不能买，效果比米酒差许多。
2、没有料酒了，用白洒或啤洒替代一下可以吗？
最先要说的是，啤洒效果比不上米酒好，由于它的近视度数比较低，才4%上下，含有的乙醇太少。倘若迫不得已用啤洒，就必须要提升使用量，因此在烧煮时能用啤洒代替料酒。白酒的度数高，最少也是有42%，远远高于米酒10%的酒精浓度，因而用酒来代替料酒是可以的。但要注意的是，一定要用纯粮酒，香气醇正，去腥提鲜的效果明显，不可以用酒精酒。因为近视度数高，纯粮酒的用量会比米酒少一些，很多加上会导致营养元素外流，还会有浓厚的酒气，严重影响成菜的味道。做为烹制米酒，并不是什么菜都能用米酒，用错了不仅不能去腥提鲜，反而还会“坏菜”，下面这2类菜都不可以用。
蔬菜的美味可口，并没有腥味儿，在炒蔬菜时用不着用米酒，浓浓酒气还会影响蔬菜水果原本的香味。因此不能放。调饺子馅时，有些人会加一些米酒，觉得能去腥。米酒仅有加温时才能发挥功效，而只有煮饺子时才会加温，米酒都包得在饺皮里了，想蒸发也挥发不上，只会越来越腥。饺子馅去腥，靠的是葱姜末，效果明显。伴随着米酒的需求扩大，生产商为了能控制成本，生产制造了一些配置米酒，这2种尽量不要买。
米酒能去腥提鲜，靠的就是米酒这类成份。米酒香气浓郁，香甜味美，口味醇正，还带有碳水化合物、糖、醋、有机物和多种营养元素等，这也是工业乙醇没有的，实际效果自然就会差很多。正常米酒，成分表里除了米酒，也有食盐、调味料（八角等）。有一些米酒里带有谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等、柠檬黄等几种添加物。米酒的含量高，米酒颜色就比较深，呈深褐色。通常加了柠檬黄，表明米酒含量非常低。
