第1个回答 2020-10-28
榨菜是现在非常受欢迎的一种食物，因为它可以当饭吃，也可以拌面吃，可谓是一道非常下饭的菜。在外面买的榨菜虽然好吃，但都过于油腻了，里面的辣椒味非常重，根本吃不到榨菜原本的香味，所以很多人就决定自己在家里制作榨菜。但是榨菜也有它的制作方法，如果不是对这方面有很大了解的人，还真的做不出好吃的榨菜。
大部分人在做榨菜的时候都不是很明白，榨菜为什么要这么做，只是按照步骤一步一步来，这样做出来的榨菜，虽然不是很差，但也绝对说不上是好吃。想要做出好吃的饭，那我还需要用一些小技巧，接下来就来给大家介绍一下做榨菜的一个小诀窍，榨菜不够入味劲道，腌制时加点它腌制出来的榨菜，脆爽入味又好吃。
制作榨菜和平时制作腌菜其实区别不是很大，只不过每一种菜都有自己的味道，所以在腌制的时候要加入一些没有的调料才能够让这道菜的味道更加的纯正好吃一些。和榨菜匹配的一种调味料就是白酒，大家别看白酒喝起来容易醉，但如果在腌制榨菜的时候，在里面放一些白酒的话，榨菜做出来就会带有一股酒香味。
带有酒香味的榨菜，味道会变得非常好吃。使用白酒的时候，如果大家有那些家里酿的白酒的话，那么最好就是用那种白酒，因为那种自酿的白酒它带有一种稻谷的香味，放入榨菜腌制之后，研制出来的榨菜自然而然也会有一股稻香味，这样的榨菜吃起来真的是完全停不下来。
同时制作榨菜的时候，需要大家注意的一点就是榨菜里面一定不能够进入一些空气，也就是说腌制榨菜的容器必须是密封的，不然就会影响榨菜的口感，让榨菜变得比较软，不够脆了。所以大家平时在腌制榨菜的时候也要注意一下容器的密封性，要选择好一点的容器，做出来的榨菜味道自然也就更好一些。
第2个回答 2020-10-28
咸菜很多人 都是吃，大部分人都是拌着饭吃，吃起来口味淡爽口，美味可口。大量的是用于腌渍作为萝卜咸菜就着饭吃。榨菜头一般也是土生可食用植物。榨菜头的食用方法有很多种多样，每个都很美味美味，并且颇具很高的营养成分。但是若是用于腌渍，就需要留意腌渍技巧了。要掌握住腌渍的方式 ，才能够腌渍出美味可口的榨菜头。下边就要网编为大伙儿详尽的解读一下腌制榨菜头的具体做法吧！
（一）食物详细介绍
腌制榨菜是一种半干态非发醇性萝卜咸菜，关键产自四川和浙江省，介菜为原材料腌渍而成，是我国名特产礼品之一，与欧州泡菜、日本国酱制品合称全球三名字腌酸菜。纯正的腌制榨菜不管选用哪种方式 ，都务必历经三次盐腌后的榨取，腌制榨菜即因而而出名。腌制榨菜的是优质茎用介菜，也称之为鲜鱼头，鲜鱼头也可做凉拌菜，配肉炒或熬汤，但大量用以腌渍。它材质脆爽，口味美味，营养丰富，具备一种独特的口味，具备独特怪味和咸鲜香，脆爽可口，咸菜能够用以佐餐、烧菜和熬汤。腌制榨菜最关键的作法有二种，在其中最关键也是最传统式的一种称之为风脱水，就是将鲜鱼头用细蔑丝或铁丝等连接成一串串，挂在枝架子上任风轻轻吹干至成后，再取出放到专用型的腌酸菜池中，放时是一层吹干菜头一层盐，盐的是多少视吃菜人的口感而定。另一种也是如今最时兴也是最简单的一种称之为盐脱水，就是将菜头立即倒进腌酸菜池中，也是一层菜头一层盐，盐不可低于2斤，经盐腌后去除一部分水份，随后放盐和十多种香辛料及调味品，装坛，密封，在阴凉的地方储放。在阻隔气体的标准下，坛里的腌制榨菜先经过酒精发酵，后经乳酸发酵，造成独特怪味与香气，就变成市面上的腌制榨菜了。高品质腌制榨菜表面呈青绿色或浅黄色，表层附带辣椒面涂染的鲜红色，有光泽度，菜体爽脆，味道浓厚鲜美。
（二）做法
原材料使用量
用一只容纳300Kg的鉄缸，先在缸底加盐0．125Kg，再倒人25Kg菜，轻轻地踏至菜出汁后放盐、加菜，先后开展，直到腌满缸，再在上面加盐1Kg，用大石头压下，避免菜块波动。每次鲜鱼倒人主缸的薄厚，以15公分为限，放盐时要坚持不懈下一层少顶层多。
腌渍时间
腌渍的时间不必超出2天，如气侯异常，腌一天即应翻缸或上囤，以防腌渍的时
间太长导致菜块发热、变黄，影响品质。
在翻缸或上囤时，务必把菜块在原缸食盐水中清洗干净后取下，避免风吹日晒、淋雨使菜块退色。上囤的，囤基要垫-上竹帘子，囤圈围直，囤中菜块还要逐层安稳，囤面铺平麻包等物，上压重石，出囤率以把握在52%—56%为宜。
复腌全过程
历经第一次腌渍后，便可开展复腌，方式 与第一次同样，仅仅每100Kg腌制榨菜用盐约5Kg，每次薄厚为12公分上下，主缸不必腌得太满，顶盖竹帘子再压石。
第二次腌的时间较长，如发觉缸表面出现白色花，应随时随地去除。成熟情况达90%时，就可以出缸开展生产加工。出缸时在原盐水里清洗干净，就可以将废皮剪去，去除老筋，裁成半圆型，修得光洁软熟就可以。
修完后菜块各自在三缸食盐水中侵润、初洗、复洗，随后滤干就可以上榨，均值榨率为鲜鱼360～380Kg出干菜100Kg。本回答被网友采纳