微生物的生长与水分有什麽关系

Question

如题所述

Answer 1

首先,微生物的营养物质是指微生物从周围环境中吸收的作为代谢活动所必须的有机或无机物. 而水不只对于微生物,甚至其他生命都是不可缺少的成分.水又不能自我大量合成,所以要从外界吸收.从概念上来讲水是营养物质.

各类细菌对营养物质的要求差别很大。包括水、碳源、氮源、无机盐和生长因子等.对于本题所提到的水,细菌湿重的80～90%为水。细菌代谢过程中所有的化学反应、营养的吸收和渗透、分泌、排泄均需有水才能进行。

Answer 2

微生物的生长与活度关系较大，水分次之，因为：
食品安全的目标之一就是防止有害微生物的生长并产生毒素。食品的水分活度决定了微生物在食品中的萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。细菌对水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。
水分活度在0.91以上时，食品的微生物变质以细菌为主；
水分活度在0.9以下时，食品的微生物腐败主要是由酵母菌和霉菌所引起，微生物对水分的需要会受到食品PH值、营养成分、氧气等共存因素的影响。