第1个回答 2020-10-17
米粉高汤制作配料和做法是什么？
说到高汤，其最初的原型是指的鸡汤，它是将鸡骨经过长时间熬煮制作的高浓度汤品，滤掉汤渣留下汤汁，或冷藏或密藏，烹制菜肴的时候来一点，提升菜肴的鲜味。
但是随着现代厨艺的不断进步，制作的高汤也不只局限于鸡汤，还衍生出很多像猪骨高汤、牛骨高汤、鱼高汤等汤品。
举个例子，现在做米粉（汤面、汤粉）的人越来越多了，因为其制作简单，成本低廉，方便快捷，一直是很多做小吃生意人的首选。米粉简单的水煮一下，再配以高汤就是一道不错的美味，他们的高汤基本上都是用猪骨熬制而成。米粉高汤的制作并不复杂，简单的说来就是用猪骨经过长时间的熬煮，将猪骨中钙质和蛋白经过高温充分的溶解在水中而形成的高蛋白浓汤，其汤汁奶白，味道鲜香浓郁。制作高汤的主料有猪棒骨、猪排或猪筒骨，配料有很多，配比不同，制作出的高汤味道也不同。借助今天的话题，为大家分享一道简单的原味米粉高汤的做法。---【原味米粉高汤】---【主料】猪棒骨500克【配料】生姜1块，香葱2根【配料】料酒，食盐，白醋---开始制作---
（1）准备食材●猪棒骨块头大质地硬，买的时候可以让摊主将骨头剁成小块。买回后用清水过一遍洗去血水和杂质（简单解释下，猪棒骨就是猪大腿骨）●生姜切片，香葱洗净备用（2）锅中加清水，下入排骨，大火烧开，撇去浮沫，捞起再过一遍清水洗去杂质（3）将第一次焯猪骨的水倒掉，净锅，再次上水，倒入猪骨，加2-3叶姜片，葱结和2勺料酒（注意：水一定要加够，淹过猪骨4-5公分即可。熬煮过程中不能再加水，后面会讲到）
（4)开大火将水烧开，再次撇去浮沫。改中小火，加2勺白醋，保证熬煮过程轻微沸腾的状态，时间上2.5-3个小时，看到汤汁发白，即可关火，加1勺食盐调味增鲜。将猪骨渣子捞起，汤汁冷却后冷藏，如果想吃米粉或者汤面，随时可以用作底料。一道原味猪骨高汤就做好了，汤汁浓稠奶白，味道鲜香，猪骨中的矿物质微量元素（钙质、磷等）和骨蛋白充分溶解，营养丰富。
制作简单方便，在家就能做，放心健康。---内容制作之“答疑解惑”---（1）制作高汤为什么要选猪腿骨呢？其实制作高汤，猪身上的骨头都可以选择，像猪排骨，脊骨，前肩胛骨都可以做，但是选择的骨头不一样，做出来的高汤的品质就不一样猪腿骨个头比较粗大，其肉少，但是骨头里面都是中空的，里面含有大量的骨胶原（也就是骨髓），熬汤的时候会逐渐的溶解在汤汁中，汤汁就变得比较香浓滑嫩。而其它三种猪骨个头相对较小精细，骨髓质就没有猪腿骨那么丰富，做出来的高汤就是清汤，味道寡淡许多，因此拿要他们红烧做菜是比较合适的。
（2）为什么做高汤水要一次性加足呢？熬汤时水要一次性加足，最忌讳的就是中途加水（不管是加凉水还是热水），原因有两个其一，熬汤的过程中，汤汁都是呈现沸腾的状态，中途加水，会使水停止沸腾，这个时候，水温就出现温度差，造成滚热的猪骨会因为温度的下降出现“热胀冷缩”的状态，直接结果就是骨蛋白凝固，影响汤的口感其二，做这道汤讲究的就是“原汁原味”，熬汤并没有加多少调味料，只是简单的醋和料酒，做的就是熬出骨头的浓香味。中途加水，不单单是影响汤的口感，还将汤稀释了，味道变淡，也就成清汤了（3）为什么熬汤还要加白醋呢？白醋是“溶解剂”也是“增鲜剂”其一，猪骨的主要成分就是“钙质”，直接熬煮，溶解的钙矿物质就相对较少。
白醋是酸性物质，能和固体钙质反应。做高汤加醋，能加快猪骨中的钙质溶解成利于人体吸收的微小钙颗粒，其营养更加丰富其二，人体吸收钙质，会因为胃酸的不足而影响钙质吸收，如果在熬汤的时候加醋，与钙质反应还能形成利于人体吸收的醋酸钙。其三，溶解的矿物质越多，其营养越全面，增加汤的鲜香浓稠。---原味米粉高汤制作之“技术Tips"---（1）做这道高汤，猪骨首选“猪腿骨”，做出来的高汤味道才比较浓香（2）猪骨一定要剁碎，这样熬煮才能将营养充分释放
（3）切记在熬煮过程中不要加水，不管是冷水还是温水（4）熬煮的时候先中火烧开再转小火慢炖，这样熬出来的汤汁奶白（5）加醋能充分让猪骨的营养释放出来（6）食盐不能提前添加，只能在最后高汤煮好后才加一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏